La Grèce I – Athènes

Parthénon

C’est un jour de grande grisaille que nous sommes partis après avoir passé la matinée à faire les valises. A-t-il plu ce jour-là, ou y a-t-il eu de la neige ? L’un et l’autre semblent vraisemblables car des jours au ciel bleu, nous n’en avions guère vu depuis un long moment. Après moults bisous à la petite demoiselle et quelques encouragements hésitants aux vaillants grands-parents gardiens-de-monstresse, mais volontaires nous avons pris le chemin de l’aéroport.

A notre arrivée à Athènes il faisait nuit depuis longtemps déjà. Fatigués et légèrement affamés par ce voyage qui fut un peu plus long que prévu, nous nous sommes couchés de bonne heure ce soir-là, non sans avoir effectué une première promenade dans le quartier afin de dénicher le dernier supermarché ouvert. Sans succès.


En route vers le panthéon

Les deux jours suivants nous avons sillonné les rues du centre d’Athènes de long en large. Notre Airbnb se trouvait confortablement à une dizaine de minutes d’Acropole et pour ne pas partir sans l’avoir vu de près, une chose qui aurait pu nous arriver tout naturellement, c’est là que nous nous sommes dirigés en premier lieu. De mes manuels scolaires j’ai un souvenir de colonnes, des rangées et des rangées de colonnes blanches ioniques et doriques. Et il y en a. Mais il y a aussi beaucoup de vide et de poussière. Des morceaux perdus, des trous immenses démarqués par un contour de fondation. Et pourtant on sait, on sait tout le poids de l’histoire, et celui de la civilisation et de la pensée. On se dit qu’en grande partie tout a débuté ici, on s’arrête en s’appuyant contre la balustrade sous les doux rayons du soleil automnal, on regarde la ville qui s’étend au-dessous de nous, ses rues sinueuses et ses édifices modernes, abîmés et délabrés et on se dit que c’était il y a bien trop longtemps.





Vers Psiri

En descendant on prend la direction de Psiri et on s’arrête dans un tout petit local Kafeneio Ivis pour
un verre de vin blanc et quelques mézé. La taramosalata a un goût différent, plus fort et plus fin à la fois par rapport à ce que nous connaissons, le poulpe grillé est généreusement arrosé d’huile d’olive et de jus de citron, le houmous très peu salé. A part nous un couple de touristes et une tablée d’employés de boîtes avoisinantes de toute évidence. C’est un endroit paisible et sans prétention ayant pour tout personnel un chef et un serveur et nous l’aimons bien comme nous aimons bien l’ensemble de ce quartier, après réflexion encore plus sympathique après la tombée de la nuit probablement. On y trouve des bars et des restaurants, des antiquaires et des brocanteurs, un marchand de komboloï qui malgré tous ses efforts et mon intérêt manifeste ne parvient pas à me vendre un de ses jouets. Les maisons sont basses et couvertes de tags, les rues étroites. On aimerait bien y retourner mais par manque de temps cela ne se fait pas.

Les Halles

Notre chemin nous rapproche par la suite des Halles qui me font penser aux marchés vus à Istanbul ou encore pourquoi pas à Tokyo et à Kyoto avec une partie couverte pour la viande, les fruits et légumes tout autour et une jungle d’échoppes et de tavernes qui entourent le tout. Nous y faisons acquisition de pistaches et d’olives et d’une barquette de figues pour la modique somme d’un euro. Ce n’est sûrement plus la pleine saison mais elles sont néanmoins bien plus tendres et sucrées que celles importées chez moi. Quelque peu ébahis nous traversons ensuite le marché couvert où les bouchers exposent dans les vitrines leur meilleurs morceaux, têtes et queues encore attachées. Les lapins me marquent particulièrement, non pas que je sois particulièrement sensible à leur côté mignon évident à l’état vivant mais plus à cause du contraste qui se dégage de leur carcasses dépecées et ornées d’une queue blanche et dodue. Nous rentrons à l’appartement pour nous reposer un peu avant la soirée en traversant le très joli parc national.

Ce soir nous dînons à Ellevoro et nous y dînons très bien, bien que trop copieusement (à part les deux desserts parfaitement oubliables que j’aurai réclamé à cor et à cri). Nous reprenons encore une fois une taramosalata ainsi que de l’aubergine fumée et à partir de ce soir-là, ces deux plats feront surface quasiment à tous nos repas. Je pense que plus de la moitié du temps passé à table pendant tout le voyage sera dédié à eux seuls, à leur dégustation, analyse et à la comparaison aux expériences précédentes. Sans vouloir gâcher le suspens, les meilleurs se trouvent dans un restaurant familial à Hydra. Je prends de l’agneau avec verdure (épinards presque toujours) et lui de la queue de bœuf, ou devrais-je dire, je mange un agneau et lui un bœuf, tellement les portions sont impressionnantes. Le vin est épais est saturé de soleil comme je l’aime.


Dans la rue

Le lendemain matin pour éviter le faux pas de la veille qui consistait à vouloir trouver à tout prix LA pâtisserie indiquée par notre guide, nous allons directement à Lotte. C’est un café-salon de thé dans la matinée et se transforme en bar le soir où on peut commander des snacks légers, des tartes salées et les accompagner d’un verre d’alcool de votre choix. Nous l’avions déjà remarqué le premier soir mais faute de courage, nous avons préféré notre lit à ses bancs accueillants. La salle est petite mais s’ouvre vers l’extérieur de sorte qu’une même compagnie peut être assise des deux côtés, séparée par une vitre qui s’ouvre vers le haut. La déco est fortement inspirée par Montmartre et l’atmosphère telle qu’on l’imagine dans les cafés parisiens entre deux guerres. Nous y dégustons un excellent portokalopita, un gâteau feuilleté à la pâte filo et au goût prononcé d’orange, une tuerie que depuis je rêve de recréer dans ma cuisine. Ne cherchez pas, vous n’en trouverez pas de meilleur, dixit la serveuse et j’ai envie de la croire.

La journée passe tranquillement au rythme de la flânerie. D’abord le stade panathénaïque qui a accueilli les premiers jeux olympiques modernes en 1896 et que nous visitons, il se trouve, le jour même où la flamme olympique sera transmise au comité d’organisation coréen. Le stade est rempli d’enfants en vêtements sportifs, on rate la cérémonie sans le savoir. Le temple de Zeus ensuite et la porte d’Hadrien que je suis particulièrement heureuse de trouver suite à ma lecture de ses mémoires par Marguerite Yourcenar. Ensuite le lycée d’Aristote dont il ne reste plus grand chose à part les fondations mais que nous sommes contents de visiter dans le plus grand respect philosophique et ensuite Kerameikos et son musée qui contient de magnifiques pièces de céramique et des statues de créatures mythologiques.


L’Olympiéion, Agios Eleftherios, Kermaikeios

Ce soir je suis décidée de boire un bon verre de vin avant le dîner. Nous nous installons dans un café qui, de loin, semble prometteur, pour changer d’avis à peine servis. La nuit est déjà tombée, on hésite, on ne connaît pas la ville, tout semble loin et près à la fois. Et puis il se souvient d’un bar à vin-enoteca aperçu en journée quelque part non loin d’une église. Dubitative, je le suis et surpris, à peine 15 minutes plus tard nous nous trouvons devant Heteroclito. Nous nous installons en terrasse, commandons deux verres de vin différents, organiques, tous les deux de Macédoine et tombons sous le charme de cet endroit.

Nous dînerons plus tard vers les Halles dans une boucherie-fromagerie Karamanlidika. On a compris enfin, les plats se partagent et c’est ce qu’on fait dorénavant. Encore une fois des mézé (leur taramosalata est encore plus fort et rustique que le premier, on n’est pas sûr de savoir laquelle on préfère, toutes sont bonnes), une salade de verdure (c’est-à-dire d’épinards comme précisé plus haut) et de fromage frais, des boulettes de poulet, du fromage et un dessert turc Künefe que je ne connaissais pas mais qui avait l’air suffisamment intriguant pour valoir ses 30 minutes d’attente. Comment le décrire ? Une galette sucrée, croustillante, farci au fromage fondu, servie chaude – étrange et bon à la fois, addictif. Un dessert maison nous est offert – du yaourt grecque (rien de surprenant jusqu’à là ) parsemé d’un drôle de fruit orange. Je penche pour le kaki-pomme, non, c’est un légume dit la serveuse. Courge ? Patate douce ? Eh non, la carotte, vous m’avez eu, je ne l’aurais jamais deviné.

Café Lotte

L’automne, déjà l’hiver avec ses biscuits trempés au chocolat

Oh les aléas du voyage ! Et bien sûr, un contretemps n’arrive que quand on a des plans et des projets. Aller au marché un vendredi matin, faire un tour dans les magasins afin de bien choisir quelques produits frais et puis passer l’après-mid dans la cuisine pour confectionner un dîner sans prétention aux nouveaux amis. Cependant SAS avait d’autres plans pour moi et ceux-ci pour mon plus grand désespoir comprenaient une nuit gratis à l’hôtel de l’aéroport de Copenhague suivie d’un petit-déjeuner sur place (d’ailleurs de façon surprenante tout à fait correct). N’empêche que cela m’a fait rentrer avec plus de 12h de retard et on ne pouvait plus vraiment parler de sérénité dans ma cuisine ce soir-là.

Malgré tout, la brioche a eu le temps d’effectuer ses deux levées réglementaires, le risotto aux moules et au potiron (rupture de butternut alors qu’il y en a toujours partout, toujours !) a reçu des compliments unanimes et certains invités, les plus téméraires avaient même su garder une petite place pour le très traditionnel crumble au pommes et aux raisins secs dégusté si affinité avec un nuage de crème fouettée.

Le lendemain fut plutôt calme, sûrement conditionné par les trop nombreuses bouteilles de champagne vidées la veille et l’heure tardive à laquelle on s’est finalement couchés. On avait vaguement projeté d’aller à Helsinki, et de revenir peut-être avec un coffre rempli de meubles comme il est de coutume mais au bout du compte nous avons juste eu assez d’énergie pour aller chez le marchand de meubles au coin de la rue, choisir quelques coussins pour le canapé convertible du salon, commander une seconde table basse et jeter notre dévolu sur un fauteuil. La petite demoiselle a bien évidemment profité de l’occasion pour grimper sur chaque divan et lit qu’il lui a été donné de croiser, courir entre les objets de décoration d’une facture plus ou moins fragile déposés avec attention ici et là (miraculeusement pas de casse !) et pousser de petits cris de réjouissance purs et retentissants.

Dimanche nous avons prévu un promenade dans le majestueux parc de Kadriorg pour imprégner nos esprits de jolies couleurs dorées des feuilles d’érables et de l’odeur d’une nature évanescente. Dans notre coin du monde l’automne étant imprévisible et l’arrivée de l’hiver toujours une surprise, je tenais à tout prix profiter de ce week-end Et en effet, dix jours plus tard la première neige est tombée. Les joues roses et les doigts gelés, nous nous sommes cependant dirigés rapidement vers NOP, le refuge dominical par excellence. C’était l’occasion pour moi de découvrir ce plat dont tout le monde semble parler en ce moment, le shakshuka. Très relevé, certes, mais finalement parfait pour se réchauffer après une matinée à l’air frais – il ne faisait que 4°C ce jours là.

Cet après-midi j’ai enfourné pour la deuxième fois déjà des petits gâteaux au chocolat trouvés ici chez Local is Lovely. Cette fois-ci j’ai décidé de les parsemer d’éclats de noisettes torréfiés et de fleur de sel et c’était très bien comme ça. Si l’envie vous prend, remplacez les noisettes par des noix de pécan, ajouter des fruits secs, des pétales de rose, du zeste d’orange… ou rien du tout. Vous verrez, j’ai effectué quelques changements mineurs mais ceux-ci ne sont vraiment pas nécessaires.

Pour les biscuits

120 g de flocon d’avoine
120 g de farine
60 g de sucre Muscovado
1/2 c. à c.  de bicarbonate de sodium
1/2 c. à c. de sel
120 g de beurre
Un peu de lait entier

Pour le glaçage

140 g de chocolat au lait
40 g de noisettes
Fleur de sel

A l’aide d’un robot, moulinez les flocons d’avoine en farine, cette farine devrait rester quelque peu rustique pour donner de la texture aux biscuits. J’utilise l’avoine à cuisson rapide qu’Irène mange le matin en bouillie avec ses compotes ou la banane écrasée et ça semble fonctionner plutôt bien. Ensuite, dans un bol, mélangez la farine d’avoine obtenue, la farine (de blé chez moi), le sucre, le bicarbonate de sodium et le sel. Coupez le beurre en petits morceaux, ajoutez-le et travaillez le mélange du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble. Ajoutez 1 à 2 c. à s. de lait afin de lier la pâte.

Au lieu de l’étaler, je préfère en former un boudin de 5 cm de diamètre que j’ai filme et que je dépose au frigidaire (au moins 30 minutes).

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C et couvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Faites grillez vos noisettes dans une poêle pendant 5 à 10 minutes. Cela rehaussera leur goût et vous permettra d’enlever la peau plus facilement. Grillées, mettez-les dans un torchon propre et frottez-les, la peau partira bien plus facilement qu’à froid.

Sortez la pâte et découpez-la en disques de 5 mm d’épaisseur. Si besoin servez-vous de vos doigts pour leur donner la forme parfaite. Déposez les disques sur les plaques de cuisson et faites-les cuire à chaleur tournante une vingtaine de minutes.

Déposez le chocolat coupé en morceaux dans un bol allant au four. A la sortie des biscuits, mettez le chocolat à fondre dans le four préalablement éteint pendant 5 minutes. Quand le chocolat est fondu, mélangez-le et trempez les biscuits dedans afin de couvrir un des deux faces uniformément.

Déposez les biscuits nappés de chocolat sur une grille à pâtisserie et parsemez-les de noisettes et de fleur de sel.

La routine et les roulés au mâcha


Maintenant que les vacances sont terminées depuis, oh… un moment déjà en fait, et je suis de retour au travail à Bruxelles et à Strasbourg les semaines passent à une vitesse folle. La petite Irène va à l’école et cela a évidemment apporté quelques changements mineurs. Avec honte je dois avouer que je n’ai pas encore pris le temps de faire cette chose très mignonne qui est de coudre son nom à l’intérieur de tous ses vêtements et chaussures alors que c’est quelque chose que j’aimerais beaucoup faire. Du coup l’autre jour je l’ai découverte sur une photo de sortie scolaire en bottes roses qui ne font sûrement pas partie de sa garde-robe (avec des agent de police sur le fond qui plus est, j’ose croire qu’il ne s’agissait ici que d’une journée de sensibilisation ?). Depuis on a griffonné tant bien que mal IRENE dans tout ce qu’elle apporte avec elle j’espère que pour le moment cela fera l’affaire. Elle part tous les matins avec son papa, presque toujours ravie, et revient le soir fatiguée mais excitée, les yeux brillants.

Au départ nous espérions naïvement retrouver un peu de notre indépendance d’adultes, trainer dans le canapé tout un après-midi à jouer au switch (Guillaume) ou à découvrir tranquillement la nouvelle extension de Guild Wars 2 (moi donc), bouquiner, travailler tant qu’on y est. La réalité est cependant tout autre et parsemée de maladies contagieuses, de rhumes, de nez qui coulent, de conjonctivites et dans notre cas aussi d’un sale petit asthme viral. Deux weekends à l’hôpital et quelques tests d’allergies négatifs plus tard nous avons maintenant un petit traitement qui devrait éviter le pire. C’est ainsi que tout compte fait, depuis la rentrée qui a eu lieu il y a plus deux mois ce n’est que la semaine dernière qu’Irène a fait sa première semaine complète. Et nous dans tout ça ? Scotchés devant la télé, certes, mais pas plus que pour une petite heure à peine le soir après son heure de dodo faisant semblant de suivre un épisode de Chefs table jusqu’à l’endormissement de l’un de nous deux, ce qui d’habitude n’advient pas plus tard qu’à 22h.

Entre les nouvelles responsabilités de Guillaume, son emploi du temps bien chargé cette année, mes voyages et les petites maladies d’Irène nous tentons cependant d’avoir une vie. Pour ma part, j’ai réussi enfin à reprendre la course à pied un peu plus régulièrement et force est d’avouer, il était grand temps. Ma motivation est ferme et m’a permis de participer à la plus chouette course que j’aie jamais faite qui s’est déroulée dans les marécages près de Aegviidu. Après plusieurs semaines de pluie nous avons été gâtés par un soleil éblouissant et malgré le niveau d’eau particulièrement élevé (jusqu’aux genoux par endroits, sisi) le parcours était tout simplement splendide.

Mais peut-être plus important encore, depuis cette rentrée j’ai retrouvé mon envie de cuisiner d’anciennes et de nouvelles recettes, de tester, de faire de la pâtisserie, d’y consacrer du temps. D’où les brioches répétées et d’où aussi ces petits roulés au parfums variés. La base ressemble beaucoup à une pâte à brioche justement et ma façon de les rouler est dans l’essence inspirée par celle d’Angelika Kang et de son livre Ahjusoe. Pour ce qui est de l’assaisonnement, laissez-vous guider par vos envies, de la saison, de vos humeurs. J’ai toujours adoré la cannelle et la cardamome, surtout la cardamome, alors de toute évidence c’est ceux-là que je prépare le plus souvent. Guillaume a un faible pour les tourtes aux graines de pavot de Nikolai et donc, il y a deux semaines j’ai fait un test au pavot tout à fait concluant. Ceux à l’écorce d’orange confite et aux raisins secs n’étaient pas mauvais non plus bien que, d’après notre maçon en charge de la construction de la cheminée tant attendue, il aurait pu y avoir plus de raisins (« on peut toujours mettre plus de raisins »). Lui-même avant de devenir maçon aurait servi comme chef sur les bateaux de croisière et m’a conseillé de rajouter les raisins à la pâte lors du pétrissage et non après la première levée avec le beurre. A tester donc.

Cette fois-ci je voulais cependant utiliser un ingrédient que j’aime particulièrement – le macha. J’aime son amertume, sa texture soyeuse, veloutée, sa couleur vive et j’aime aussi le fait qu’il m’évoque les pâtisseries françaises au Japon aux noms fantasques et d’où finalement on ne sait jamais si on sort avec un pain au chocolat ou un sandwich thon mayonnaise. Le macha, même celui destiné à la pâtisserie étant couteux, conservez-le soigneusement, au frais de préférence, enfermé hermétiquement et à l’abri de la lumière. Le mien est dans un pot métallique au frigidaire et semble s’y plaire assez (depuis des années, un gros pot acheté à l’ancien marché Tsukiji).

Pour la pâte

500 g de farine de blé T45
130 g de beurre doux
3 oeufs moyens
16 g de levure fraîche
70 g de sucre semoule
190 g de lait
Pour la ganache
190 g de beurre aux cristaux de sel
2 c. à s. de macha
170 g de sucre semoule

Pour dorer

1 oeuf

Procédez comme indiqué ici. En attendant préparez le beurre au macha. Le beurre doit être à température ambiante, ajoutez-y le sucre et le macha et mélangez soigneusement jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène.

Beurrez deux plats à muffins. Vous pouvez également vous servir des moules en papier que vous déposerez dans votre plat ce qui a le mérite d’éviter au beurre de couler.

Sortez la pâte de la cuve du robot et en vous servant d’un rouleau à pâtisserie étalez-la finement sur une surface légèrement farinée. Essayez de former un rectangle avec des angles plus ou moins bien définis. L’épaisseur de la pâte ne devrait pas dépasser 5 mm.

Tartinez la moitié (en longueur) de la pâte avec la pommade et n’oubliez pas les bords, tout doit être bien couvert. Maintenant pliez l’autre moitié de la pâte sur la première afin de couvrir la pommade.

Découpez le résultat en lanières d’un centimètre et demi de largeur (j’en obtiens 24 d’habitude). J’ai trouvé que la roulette à pizza est parfaite pour effectuer cette tâche.

Ensuite, prenez une des lanières en la tenant avec vos doigts des deux bouts et tournez-la en spirale tout en l’étirant et en la roulant sur elle-même. Déposez votre « escargot » dans le moule préparé et poursuivez avec les autres lanières.

Quand vous aurez épuisé toute la pâte, couvrez les moules de film alimentaire sans appuyer et laissez reposer à température ambiante 1h30-2h.

Préchauffez le four à 170°C. Battez un œuf et badigeonnez-en les rouleaux. Saupoudrez-les de sucre perle et enfournez-les pour 12 à 16 minutes, chaleur tournante. Il faudrait probablement quelques essais avant d’obtenir un résultat optimal, trop cuit, les roulés sèchent rapidement, pas assez.. eh bien ça fait de la pâte pas cuite.

A déguster tièdes ou à température ambiante. Pour une conservation à long terme, vous pouvez les congeler et les dégeler au four à 160°C (8-10 min).