L’Italie ou une folie d’asperges

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L’Italie et la France. Deux pays absolument magnifiques et si riches, si riches. L’Italie fabuleuse et imprévisible et Paris, ma foi, Paris reste Paris malgré les circonstances.

Le voyage en soi a été chaotique et même exaspérant par moments. Un peu comme si nous nous trainions d’un écueil dans l’autre – à peine une première catastrophe absorbée que voilà sa copine qui pointe le bout de son nez. Pour préserver un semblant de légèreté sur ces pages je vais vous épargner la description minutieuse de nos péripéties mais disons juste que nous devons une fière chandelle à cette jeune famille inconnue qui a eu la l’excellente idée d’oublier une poussette parapluie rouge pétante à l’hôtel où nous séjournions. Elle nous a bien servi pendant les quatre premiers jours au bord des lacs alors que les roues habituelles d’Irène, ou notre « char d’assaut » comme on l’appelle avec beaucoup d’affection, était retenu dans un entrepôt poussiéreux quelque part à CDG. Il y a eu des embouteillages à ne plus finir, des explosions à Bruxelles (que mon papa-chéri visitait pour la première fois de sa vie), une querelle à l’agence de location de voiture, un virus intempestif ramassé le dernier jour du voyage, toujours présent, il y a eu… Enfin, vous voyez.

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Mais alors l’Italie. L’Italie ! Le soleil, les terrasses de café à midi et les verres de franciacorta (un vin pétillant, plus fin que le prosecco – jusqu’à il y un mois j’ignorais encore tout de son existence), les églises dorées-roses-de marbre, les routes étroites et sinueuses sur les berges des lacs où on se faisait systématiquement klaxonner par les locaux exaspérés par notre allure modérée, les signore toutes, mais toutes, immédiatement conquises par les premières coquetteries d’Irène.

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Un jour nous avons déjeuné dans une trattoria absolument magique. Il me semble que c’était autour du lac de Côme, et nous venions de trouver le petit restaurant typique, local et peu connu de touristes mais cependant plébiscité par notre guide, désespérément fermé. Nous avions projeté de visiter la très belle ville de Bellagio et de casser la croute dans un des villages mitoyens du nom de San Giovanni il me semble. Or voilà, le village en question comprenait justement ce seul et unique restaurant aux stores abaissés, deux ruelles qui se rejoignaient devant l’inévitable église ainsi qu’un minuscule port de pêche venteux donnant sur le lac (vue à couper le souffle, évidemment). Quelque peu désemparés par cet échec mais n’ayant pas d’autres solutions à portée de main, nous avons ressorti le guide et nous nous sommes fixés sur un autre restaurant typique, local et à peine à 6 km de distance.

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Une heure et 20 km de petites routes montagneuses plus tard nous y étions enfin. Un village tout en haut de la colline composé de vieilles maisons en pierre et de rues qui se transformaient mine de rien en escaliers. Des travaux ici et là mais sinon pas un rat. De la pierre, de la poussière, des passages sombres et étroits entre les bâtisses et la trattoria qui de justesse s’appelait l’Antica trattoria di… Au rez-de-chaussée une jeune fille en train grignoter le bout de son crayon au dessus des mots croisés, une machine à café et un frigorifero rempli de boissons rafraîchissantes. En haut, la trattoria. Trois petites salles, une cheminée ou deux, les murs décorés de dictons sur la bonne chère, en lombard (?), des nappes à carreaux vert et blanc, quelques clients. Mais alors pas n’importe lesquels. Deux ouvriers et leur patron qui travaillaient sur le chantier à côté, une autre compagnie d’ouvriers un peu plus nombreuse et puis, deux papys très chics en habits de cyclistes professionnels. Ils venaient de terminer leur primi piatti et causaient tranquillement avec le patron en attendant la suite. Une carafe de vin rouge sur la table, évidemment. Nous avons commandé un risotto aux asperges (des asperges, partout, j’en suis encore toute retournée ) et des pâtes au pesto, une assiette de fromages locaux à partager, de la salade, du vin et forcément des espressos. Je n’ai pas pu m’empêcher de tendre l’oreille aux conversations environnantes. Oui, les deux papys étaient bien des habitués et ils  allaient revenir sans faille vendredi prochain. Nous étions mardi ou mercredi. Ces deux signori avaient donc pour habitude de grimper sur leurs vélos tout en haut de la colline et de se partager un repas et un verre de vin au moins deux fois par semaine. J’ai été très impressionnée et même envieuse de cette vie qui me paraissait tellement élégante.

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Un autre jour, et c’était à Bergamo, nous avons eu la chance de déjeuner dans une tout autre atmosphère mais au final, il me semble que ce restaurant remplissait exactement le même rôle que l’Antica trattoria en haut de la colline. Après quelques mésaventures et avant même de pouvoir monter en ville haute admirer il centro storico, nous nous sommes donc installés dans ce restaurant au fond d’une cour intérieure, caché des bruits de la rue. La mauvaise humeur d’Irène a été balayée en quelque secondes grâce aux sourires admiratifs de la serveuse et nous pouvions enfin nous relaxer. L’endroit est connu entre autres pour ses plateaux de charcuterie et de fromage et c’est sur cela que notre choix s’est enfin arrêté. Non sans quelques regrets pourtant (bien que nos plateaux fussent excellents) car les plats que nous voyions traverser la salle avant d’atterrir devant les clients, en costume-cravate cette fois-ci, nous faisaient tous saliver. Guillaume se souvient encore des roulés de pâtes visiblement farcis aux épinards et à la ricotta… (j’ai déjà oublié le terme culinaire employé à leur description). Ambiance bois foncé, caisses de vin empilées, lumière tamisée, le tout présenté le plus simplement possible. Une clientèle qui revient, probablement plusieurs fois par semaine car c’est bon et beau mais aussi nourrissant.

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Avant le départ pour Paris nous avons fait des courses auprès des petits commerçants de Lecco. Alors, Lecco n’est surement pas ce qu’on pourrait appeler une petite ville pittoresque sur les côtes du lac de Côme. Et pourtant. La petite place du centre est bordée de palazzi, au tournant de la rue, une vue magnifique s’ouvre sur les sommets des Alpes enneigés, le tintement des cloches remplit l’air matinal pendant un instant et d’un coup on oublie toutes les installations industrielles et franchement laides dont est dotée la ville. Nous avons trouvé plusieurs boucheries et fromageries, sans parler des pâtisseries. Du fromage, de la pancetta (indéniablement ma nouvelle favorite de la charcuterie italienne), des cèpes séchés, quelques bouteilles de vin. Pourquoi, oh pourquoi la moindre petite ville italienne et française regorge de ce genre d’établissements alors que Tallinn… voit émerger tous les ans un nouveau mega-super-hyper centre commercial. Pourquoi s’inspirer toujours de ce qui est sans âme, médiocre et moche au nom du profit ou du progrès ? Ne serait-il vraiment pas possible d’inverser cette tendance ? J’aimerais tant.

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Ce n’est bien sûr pas tout. Il y a eu une longue promenade tranquille à Stresa car nous venions de visionner récemment La Sapienza. C’est ici qu’ils se sont rencontrés, sûrement. Attends, ici peut-être, regarde, ça y ressemble. Et puis les majestueux palazzi abandonnés, décolorés, derrière les grands hôtels de luxe. Il y a eu aussi la visite du monastère de Santa Catarina juste en face de Stresa sur l’autre bord du lac – construit au pied de la colline à quelques 20 m au dessus de l’eau, calme, ensoleillé, tellement chaleureux. La colonnade, l’ombre sous les voutes, et le calme, encore une fois. Il y a eu aussi le petit jardin public rempli des premières fleurs de l’année à … Mais comment cet endroit s’appelait-il déjà ? (Cernobbio, ça me revient). La ville de Côme que nous avons beaucoup aimée mais où le repas de midi était plutôt décevant. Qu’est-ce que j’ai pu oublier ? Le bonheur d’être ensemble, tous les trois, notre petit monde. Si cher.

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A Paris nous avons fait le choix de louer un appartement dans le Marais que cette fois-ci on pourrait qualifier sans hésitation de typique : immeuble haussmannien, 5ème étage sans ascenseur (pour une fois que notre char d’assaut nous avait fidèlement suivi), parquets, murs blancs, panneaux, cuisine et sdb minuscules. Le frère de Guillaume, revenu de Vietnam a enfin rencontré sa petite nièce et nous avons fêté cet événement dans le bistrot d’à côté du nom Du temps des cerises – on n’aurait pas pu mieux tomber. Ils avaient des oeufs à la mayonnaise en entrée (si simple), ils avaient de toutes petites tables et beaucoup de monde, on se serre les coudes, un comptoir pour faire patienter. Tellement bien. Les burgers étaient copieux, les frites bonnes.

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La raison de notre venue à Paris et initialement de tout ce remue-ménage était d’ordre familial. Le grand-père de Guillaume nous a quitté il y a peu et nous souhaitions l’accompagner lors de son dernier voyage au cimetière de Poissy. Très sobre. Quelques rayons de soleil printaniers, un discours, une dernière pensée, un repas partagé en petit comité.

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Le lendemain soir après une journée de promenade et d’emplettes nous avons pris des asperges blanches et une botte d’oseilles à un étal de fruits et légumes tout près de l’appartement. Une barquette de fraises (de Plougastel ?) s’est probablement invitée aussi dans nos paniers. En fut composé un risotto aux asperges car enfin, vous l’aurez compris, je suis complètement sous le charme de ce légume. Et pour le dessert une très jolie boîte nous attendait, contenant la Colomba di Pasqua  – une pâtisserie italienne, briochée, parfumée aux abricots secs et parsemée d’amandes, un rêve. A 21 h il s’est mis à pleuvoir des cordes et en ouvrant les fenêtres de la cuisine, on pouvait entendre le retour des cloches de Notre Dame carillonner, chargées de friandises.

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Il y a eu un repas quelque peu décadent  à Okomusu  accompagnée d’une très bonne bouteille de saké et de bavardages. C’est un tout petit restaurant japonais (comme là-bas, ou comme à Paris, d’ailleurs) a un air de famille, souvent fermé et de plus en plus populaire. Pensez à réserver. Sur la carte, pas de sushi pour une fois mais trois versions d’okonomiyaki, de cette omelette si riche et réconfortante, et quelques plats de nouilles sautées. Et un dernier déjeuner chez des amis avant le retour, à tous points époustouflant. Un tataki de bonite et des maki maison en entrée, des tomates farcies en seconde entrée, l’agneau de 7 heures façon grande cuisine, un fraisier encore une fois fait maison et maîtrisé à la perfection sans parler du vin, du champagne et d’autres mignardises. Merci Tsubasa pour ce merveilleux moment. Nous sommes repartis repus et attristés de devoir laisser loin derrière nous ce petit monde qui fut le nôtre pendant presque 15 ans.

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Sur ce, je vous laisse en compagnie d’une recette de risotto aux asperges pour deux. C’est encore la saison, profitez-en.

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120 g de riz de risotto
250 g d’asperges
1 verre de vin blanc (Soave)
1 cube de bouillon (de poule ou de légumes)
1 échalote (ou 1/2 oignon, à défaut de)
2 c. à s. d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre
Du parmesan fraîchement râpé

Remplissez une casserole de taille moyenne d’eau (1 l à peu près) et portez à ébullition. Préparez les asperges, couper la partie boisée du pied et épluchez-les. Coupez les tiges en morceau de quelque 3 ou 4 cm de long. Plongez les asperges dans l’eau bouillante pour 30 secondes à peine. Pêchez-les à l’aide d’une écumoire et réservez.

Rajoutez le cube de bouillon dans l’eau de cuisson des asperges et maintenez le bouillon au chaud, presque frémissant.

Faites-chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais au feu moyen. Epluchez et émincez l’échalote et faites-la revenir dans l’huile. Elle doit rester translucide. Versez le riz dans la sauteuse et tout en remuant, attendez que les graines deviennent opaques. A ce moment, versez le verre de vin dans la sauteuse, remuez et laissez l’alcool s’évaporer (une petite minute à peu près).

Ajoutez 1/3 ou 1/4 de bouillon ainsi que les asperges. Remuez régulièrement. Attendez que le bouillon soit absorbé avant d’en rajouter.

La cuisson prendra entre 15 et 20 minutes. Les graines de riz doivent rester un rien fermes à l’intérieur. Coupez le feu, ajoutez le beurre, salez et poivrez si nécessaire, mélangez bien. Servez immédiatement parsemé du parmesan, fraîchement râpé, cela va de soi.

Notes :

Vous pouvez ajouter une botte d’oseilles pour une touche légèrement acidulé.

Si vos asperges sont très fines et fraîches, vous n’êtes pas obligés de les blanchir préalablement. Elle resteront un peu croquantes et c’est comme ça que nous les préférons.

Les asperges blanches étant plus réputées, j’ai cependant une faible pour les vertes à cause de leur jolie couleur tellement printanière. Les asperges sauvages conviennent aussi parfaitement.

Question de goût, mais je n’aime mais pas du tout les risottos rendus excessivement crémeux grâce aux quantités industrielles de mascarpone ou de crème. Un peu de beurre à la fin fait parfaitement l’affaire.

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