Des champignons et des pancakes

La première neige est tombée il y a une dizaine de jours mais depuis il fait plus doux. Ces dernières semaines ont été marquées par beaucoup de travail pour moi mais aussi pour mon cher et tendre. La fin d’un semestre est toujours une période agitée à l’école et ce mois d’octobre n’a pas dérogé à la règle. La fatigue n’aidant pas, il n’a pas toujours été facile de trouver l’énergie et la volonté nécessaires pour se bouger les WE mais nous avons quand même réussi à faire deux ou trois sorties sympathiques.
Après une longue et fastidieuse controverse légale, un nouveau restaurant a ouvert ses portes il y a quelques mois à Kadriorg nommé Mantel & Korsten. Ce nom lui vient de la forme de sa cheminée très particulière. Nous y avons dîné avec deux amis et une petite demoiselle de trois ans bien fatiguée et ronchonne un soir de forte affluence. Bien que les circonstances ne fussent franchement pas favorables, au final nous avons passé une très belle soirée et surtout, les plats étaient tous appréciés (bien que longuement désirés – soirée de fêtes d’anniversaires oblige). Sur demande, Irène a eu des pâtes à la crème et au fromage très rapidement par contre et elle les a dégustées avec une appréciation évidente. J’ai opté pour ma part pour la poitrine d’oie et son strudel pomme-chou rouge malgré une légère appréhension quant à l’ajout du chou mais je n’ai pas eu à regretter mon choix. Ce goût de viande accompagnée de fruits me vient de mon enfance et plus précisément des repas de Noël pour lesquels maman enfournait toujours un gigantesque rôti de porc et l’accompagnait de boudin noir et de pommes au four farcies de noisettes et de raisins. Un goût que pour mon plus grand regret je n’ai pas encore réussi à transmettre à mon chéri. Quant à notre oie de chez Mantel & Korsten, elle était tendre et goûteuse, parfaitement équilibrée par le pas du tout trop sucré strudel. La mousse au foie gras que nous avons partagée en entrée s’est également avérée topissime. Petite mention spéciale pour le pain généreusement distribué tout au long du repas, une ciabatta sûrement faite maison et particulièrement savoureuse.
Il y a trois semaines, un vendredi après midi nous avons pris notre courage à deux mains et après avoir préparé deux thermos de soupe aux petits pois et une boîte de fruits et de chocolats au lait, nous sommes montées dans la vieille mini bleue direction les lacs de Jussi. Mon objectif n’était pas particulièrement ambitieux – ramasser quelques feuilles et branches pour décorer un tant soit peu notre intérieur de couleurs automnales et parcourir un piste de découverte de quelques 4 ou 5 kilomètres tout en défiant la météo qui s’annonçait plus que capricieuse.
Ce jour-là je portais des bottes en caoutchouc, une parka imperméabilisée et en dessous un pullover et une doudoune légère. Une fois dans la forêt, je ne pouvais que me féliciter de ce choix de plusieurs couches car nous avons en effet été accueillis par une pluie fine et tenace et un petit vent parfaitement coriace. Cependant, plus nous avancions dans la forêt, moins le froid se faisait ressentir et très rapidement nous avons été emportés par l’émerveillement devant les petites découvertes que nous faisions. Ici une lisière entièrement couverte de lichen façon forêt hantée, là un observatoire pour les amateurs ornithologues. En un rien de temps mon panier s’est rempli de feuilles de fougères et de myrtilles aux couleurs d’automne et d’autres petites trouvailles. Guillaume en revanche avaient aperçu quelques champignons et ne levait plus ses yeux du sous-bois. Et il faut le dire, c’était spectaculaire. Très vite on s’est aperçu qu’on ne pouvait pas faire deux pas sans tomber sur une russule ou un cèpe ou un peu plus loin encore, un champ de girolles. Hors de question d’abandonner un tel trésor.

Si vous cherchez de l’inspiration pour vos promenades dans les forêts : RMK – les randonnées et découvertes

Ce soir-là nous avons dîné d’un risotto aux girolles car pour moi c’est sans conteste le plat de champignons qui fait le mieux ressortir la saveur à la fois douce et intense de ces petites merveilles, encore meilleur si lesdites girolles ont été cueillies par nos petits soins à nous. Le lendemain matin en revanche je me suis levée un peu plus tôt que les autres pour préparer des pancakes à base d’un autre ingrédient symbolisant l’automne – la pomme. Mes parents ont quelques cinq ou six vénérables pommiers dans leur verger qui tous les ans croulent sous une quantité effrayante de fruits de variétés différentes. Ils en font du jus et des tartes et moi des quatre quarts et des crumbles. Et pour Irène, maman prépare toujours de nombreux petits pots de taille variable de compote toute simple et à peine sucrée ou carrément sans sucre. C’est justement cette compote-là que j’ai utilisée pour réaliser mes pancakes.
Vous pouvez préparer la compote vous-même ou utiliser de la compote toute faite mais il ne faudrait pas oublier que sa consistance et son goût peuvent varier et il serait donc judicieux d’adapter les quantités des autres ingrédients par rapport à cela.

Deuxièmement, vous pouvez préparer les ingrédients secs et liquides à l’avance mais ne les mélangez qu’au dernier moment car sinon le bicarbonate de soude et la levure risquent de ne plus faire d’effet. De même, montez les blancs d’oeufs et incorporez-les à la pâte le plus tard possible. C’est un inconvénient (bruyant, si vous vous servez d’un batteur électrique comme moi!) mais nécessaire afin d’obtenir des pancakes dodus et bien levés.

Des pancakes pour 3 et un peu pour le goûter

2 oeufs
150 g de yaourt grecque
150 g de compote de pomme
200 g de farine
100 ml de lait entier
30 g de sucre de canne
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
De l’huile de colza ou de tournesol pour la cuisson

Mélangez la farine, le sel, la levure et la bicarbonate de soude et réservez.

Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Dans un grand bol, ajoutez le sucre au jaunes et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la compote et le yaourt. Incorporez ensuite la préparation de farine et mélangez bien. Ajoutez du lait au fur et à mesure jusqu’à obtention de la consistance souhaitée – c’est-à-dire que la pâte doit être suffisamment liquide pour qu’on puisse la verser dans la poêle à l’aide d’une petite louche et assez épaisse pour tenir et former des pancakes agréables.

Faites chauffer votre poêle. J’ai une plaque à induction qui va de 1 à 9 et je jongle entre force 4 et 5. Une poêle trop chaude risque de cramer vos pancakes tout en laissant la pâte crue au milieu et trop froide… eh bien la cuisson prendra une éternité et fera sûrement sécher inutilement la pâte. Par ailleurs, depuis peu je me sers d’une petite poêle en fonte – elle est juste parfaite, ne colle pas (ma plus grande crainte), chauffe vite et de façon uniforme et garde longtemps la chaleur.

Maintenant que tout est prêt, montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte au dernier moment. Huilez la poêle, testez si elle est bien chaude et c’est parti.

Servez les pancakes avec de la confiture, de la pâte à tartiner, du sirop d’érable, parsemés de sucre glace ou tels quels. Conservez les au frais, filmés ou dans une boîte hermétique et au goûter ou au petit-déjeuner du lendemain matin chauffez-les sur le gril du four.