A la française

L’été n’est plus qu’un souvenir lointain, l’automne est également passé avec ses belles journées ensoleillées et les longues promenades dans le parc. L’hiver, ma foi, semble vouloir nous abandonner à son tour alors qu’il a à peine eu le temps de se montrer. La neige a duré quelque deux ou trois semaines et les températures effarantes de -20° C guère plus d’une quinzaine de jours. Les moufles et autres bottes à crampons et bonnets en laine ont déjà été relégués aux oubliettes et laissé place aux élégants gants en cuir et aux chaussures de ville.

Fin octobre a été marqué par un voyage en France longuement attendu et qui nous a bien fait prendre la mesure des changements que notre mode de vie a subi suite au déménagement à Tallinn. Notre temps a été partagé entre la région parisienne et nos amis et Brest et la famille. Nous avons littéralement été pris de court par la richesse des étals de fruits et de légumes, l’incroyable choix que proposent les bancs d’écaillers, les mille et un fromages affinés à la perfection, la charcuterie, les famille attablées dans les bistros un samedi après-midi, le monde en général. La vie coule plus calme dans le nord, bien plus sobre.

Si par un caprice du destin vous deviez vous trouver un beau jour à Brest, n’hésitez pas à rendre visite à Hinoki, tenu par le très talentueux maître de sushi brestois, Xavier Pensec et son épouse, Mika. Le restaurant est exceptionnel tant pour la qualité de la cuisine proposée que pour l’ambiance et nous nous considérons vraiment extrêmement chanceux d’avoir pu réserver une table à la dernière minute. C’est un véritable ilot japonais, simple, fonctionnel, avec un décor sobre et chose non sans importance, petit. Une douzaine de places, des sushis fait sous les yeux des clients selon la pêche du jour, chaque pièce réfléchie, assaisonnée à la perfection. Mes photos ne feraient pas honneur à cet établissement, alors je vous les épargne. Mais vraiment, allez-y. 6, rue des 11 Martyrs, Brest.

De retour, j’essaie de ne pas complètement oublier nos origines françaises. Car oui, je ne peux pas nier aujourd’hui l’influence qu’ont eue ces 15 dernières années sur ma façon de vivre, de penser, de concevoir le monde. Et cela passe souvent par la cuisine, la recherche de bons ingrédients, le partage d’un repas avec mes parents, quelques tentatives de pâtisserie, le choix de prendre du temps pour profiter du moment, d’un verre de vin. Ou encore par une soirée de Mardi gras passée autour d’un plat traditionnel comme la soupe aux fèves et au jambon fumé préparée par ma mère et terminée par mes tout premiers Vastlakukkel – des petits pains briochés à la cardamome, garnis à la crème Chantilly.

Je me suis toujours vaguement méfiée des préparations à la levure fraîche et pourtant cela n`a jamais cessé de me fasciner. Petite, je voyais quelque chose de quasi surnaturel dans le fastidieux processus de pétrissage suivi d’un temps de repos plus ou moins prolongé pendant lequel la pâte doublait de volume. Ma mère, n’étant pas vraiment une férue de cuisine, mettait toujours un point d’honneur à préparer un énorme pain brioché farci aux raisins secs et aux noisettes, couvert de glaçage au chocolat pour les fêtes de Noël et des petits pains en forme de lapin pour Pâques. C’était magique et clairement un art réservé aux adultes initiés. Et d’ailleurs, je ne suis pas sûre d’avoir complètement changé d’opinion sur ce point en grandissant. La seule différence réside peut-être dans le fait que depuis, j’ose me lancer une fois tous les deux ou trois ans et avec plus ou moins de détermination dans la découverte des secrets de la pâte levée.

Les vastlakukkel susmentionnés, des roulés à la cardamome ou à la cannelle et dernièrement, fortement inspirée par notre voyage d’automne en France, une brioche. A la cardamome (évidemment) et aux raisins secs.

Je me suis servie d’une recette de base pour la brioche (Christophe Felder, Pâtisserie!) et j’y ai ajouté de la cardamome (car rien ne peut vraiment rivaliser avec un intérieur embaumé de l’odeur de pain à peine sorti du four, délicatement parfumé à la cardamome) ainsi que des raisins secs pour une touche sucrée et hivernale. Accompagnée d’une confiture aux myrtilles maison, elle égaie considérablement les matins quelque peu grisâtres de ces derniers jours.

Pour une brioche :

250 g de farine
30 g de sucre
10 g de levure fraîche
3 oeufs
165 g de beurre à température ambiante
Sel
1 jaune d’oeuf pour la dorure

Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur et faites attention à ce que la levure ne rentre en contact ni avec le sel ni avec le sucre. Ajoutez les oeufs et pétrissez la préparation à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte dense.

Ajoutez ensuite le beurre et continuez à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se décolle des bords de la cuve. En dernier lieu ajoutez les raisins et la cardamome et travaillez la pâte à la main pour un repartissage homogène.

Couvrez la cuve d’un torchon propre et laissez la pâte pousser jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Ce processus prend plus ou moins de temps selon la température de la pièce.

Quand pâte aura doublé de volume, sortez un moule à cake et beurrez-le. Farinez légèrement le plan de travail et à l’aide d’un couteau, divisez la pâte en quatre parts égales. Formez quatre boules et placez-les dans le moule à cake. Couvrez le moule de film et laissez la pâte pousser une deuxième fois jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Préchauffez le four à 170 °C. Battez légèrement le jaune d’oeuf à la fourchette et dorez la pâte à l’aide d’un pinceau. Pour donner à la brioche sa forme définitive, trempez les points des ciseaux dans l’eau froide et effectuez une entaille au centre de chaque boule.

Laissez cuire une vingtaine de minutes. La brioche doit être bien dorée à la fin. Laissez-la refroidir avant de la démouler et de la découper.

Notes personnelles : 

1. Il faudrait probablement racler de temps en temps les parois de la cuve à pétrir à l’aide d’une spatule afin de garantir que tous les ingrédients soient bien incorporés. Le pétrissage a pris plus longtemps qu’indiqué dans le livre.
2. Ma pâte a mis longtemps à monter la première fois, probablement dû à la température relativement basse de ma cuisine. 
3. Cette brioche n’est pas très sucrée. Si vous n’y ajoutez pas de raisins, vous voudriez peut-être augmenter la quantité de sucre. 
4. Encore très bon 3 ou 4 jours plus tard à condition de couper les tranches épaisses et de les faire griller. Elle doit être excellente en pain perdu.