En chantier

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Quand on me parle de mon blog je me sens mal à l’aise. Cela n’arrive pas souvent et j’ai envie de dire tant mieux car je peux continuer à faire semblant de l’ignorer ou du moins de ne pas me focaliser dessus. Puisque les gens sont fondamentalement gentils, ils ne disent que des choses gentilles (ou bien préfèrent ne rien dire tout court ? comment savoir). Ce n’est donc pas tellement la réaction des autres qui est la cause de ce malaise encore que… même ce petit nombre montre que le blog existe, il est bien là, dehors et qu’indépendamment de moi, du monde passe.

Mais non, ce n’est pas ça. Ce malaise est plus lié au fait que je le sens faux et creux. Léger, simple, bourré de pseudo recettes certes bonnes mais en rien révolutionnaires ni originales. Mais c’est surtout ce ton, un peu niais du genre du meilleur des mondes qui existe. Evidemment, il y a une raison ou du moins une explication à cela. Plusieurs d’ailleurs. La plus simple étant qu’en restant extrêmement superficielle et neutre, le blog demeure impersonnel, ne dévoile finalement rien de toute ma vie secrète remplie de passions obscures qu’on ne pourrait jamais soupçonner de l’extérieur.

Il y en au moins une deuxième. Je suis intimement convaincue qu’il est mille fois plus facile de dénigrer n’importe quoi et de tenter de se montrer par ce biais supérieur à la médiocrité ambiante plutôt que d’être sérieux et d’avouer au monde (ou pire, à soi) ses véritables goûts. Tout peut être sujet au critique et au scepsis, tout prête à démontrer sa propre supériorité. Or voilà, pour une fois je tâche de ne pas le faire. Le résultat est terriblement plat.

Lire Proust en même temps et par intermittence n’aidant aucunement.

Cependant, je n’ai pas rejeté tout espoir concernant cet espace. A force d’écrire (oui, plus, plus, beaucoup plus), un jour peut-être il y aura évolution. A force de prendre des photos, un jour peut-être capterais-je autre chose que des miettes de pâte sablée sur une nappe verte. En attendant, voilà l’explication à la condition actuelle de ce blog. Il est banal, oui, mais peut-être, à force de, un jour…

Où est-ce que je voulais en venir ? Je voulais dire entre autres… non, surtout, je voulais surtout dire que c’est un essai, un test, un brouillon, work in progress (puisque l’anglais est le nouveau latin, dixit Maarja). Que je tâcherait de faire mieux. Et que non, probablement ce blog ne sera jamais ce qu’il devait être au départ, c’est-à-dire un recueil de recettes.

En attendant, une chère collègue a été cueillir des herbes dans la forêt. Il y avait de l’ail des ours, de la ciboulette sauvage et d’autres tiges feuillues d’origine indéterminée. Le printemps. Il arrive d’un coup ici. La veille encore il a failli neiger alors qu’aujourd’hui il fait trop chaud, les cerisiers au jardin japonais ont perdu leurs fleurs avant que je les ai vues et les pommiers de maman risquent de subir le même sort en moins d’une semaine. N’empêche que des personnes vigilantes ont eu le temps de partir à la cueillette et de revenir avec des bouquets impressionnants d’herbes aromatiques.

Il y a eu du pesto maison (la « recette » plus bas puisque c’est le seul des plats à avoir été immortalisé par l’appareil photographique), des omelettes et… un risotto. Bien sûr. Et pour mettre un point décisif au misérable triptyque hivernal composé de patates-navets-carottes, la rhubarbe est arrivée dans la foulée. Ma tarte n’est pas vraiment traditionnelle et s’il fallait lui trouver un défaut, je dirais que la génoise était trop dure si ça a de sens mais mais mais, elle était très bonne, surtout saupoudrée de l’indispensable sucre glace.

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Pour le pesto :

Des herbes en quantité (basilic normalement, ici de l’ail des ours, de la roquette, des épinards, de l’oseille…)
Du parmesan râpé (enfin, un fromage à pâte dur et au goût prononcé donnera toujours le meilleur résultat)
Des pignons (ou d’autres fruits à coque)
De l’huile d’olive (je l’aime bien fruitée et parfumée)
De l’ail (ou pas car l’ail des ours)
Du sel et du poivre

e ne donne pas de quantités puisque cela dépend avant tout du goût personnel du chef et de la quantité d’herbes. Goûtez pour rectifier.

Nettoyer les herbes et écrasez les au mortier ou dans le petit bol du robot. Faites griller les pignons et ajouter à votre mélange ainsi que l’ail et enfin le parmesan. Continuer à réduire tous les ingrédients en une masse plus ou moins homogène afin d’obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez l’huile. Beaucoup d’huile.

Servez-en en apéro avec des feuilletés ou du pain frais, ajoutez-le à vos pâtes, badigeonnez votre poulet rôti avec avant de l’enfourner – c’est juste divin.

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Concernant la tarte à la rhubarbe

Pour la pâte, je me suis encore servie de la recette de Rose Bakery :

250 g de farine
170 g de beurre
60 g de sucre pincée de sel
1 oeuf

La génoise
500 g de rhubarbe
4 oeufs
125 g de farine
125 g de sucre + 50 g pour la rhubarbe
1/2 sachets de levure
1 c. à s. de fécule de pomme de terre

Pour la pâte.

Sortez le beurre 10 minutes à l’avance. Préchauffez le four à 180°C. Mixez au robot la farine, le beurre, le sucre et le sel pendant 10-15 secondes. Transférez ensuite dans un saladier, creuser un puits au centre et ajoutez l’oeuf. Commencez à lier à la fourchette.

Continuer en pétrissant d’une main et terminez sur un plan de travail fariné. Vous allez obtenir une pâte souple et homogène.

Vous pouvez bien entendu tout faire à la main également.

Ensuite abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un cercle de 5 mm d’épaisseur. Déposez-là dans le moule à tarte à l’aide du rouleau et réfrigérez-là au moins 30 minutes avant de l’enfourner.

Faites la pâte cuire à blanc en la lestant une 20ne de minutes.

Pour la génoise.

Nettoyer les tiges de rhubarbe pelez-les et découpez les en tranches de l’épaisseur d’un cm maximum. Mélangez-les avec le sucre (et la cannelle si vous aimez) et réservez. Vous pouvez également mettre la rhubarbe à égoutter une petite heure avant de préparer le gâteau si vous avez peur qu’elle contienne trop d’eau.

Mesurez tous les autres ingrédients pour la génoise. Mélangez la farine et la levure. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre tout en battant. Baissez la vitesse du robot et ajoutez les jaunes d’un coup suivis de la farine et de la levure.

Ajoutez le fécule de pomme de terre à la rhubarbe et mélangez bien. Cela permettra d’absorber l’éventuel excédent jus des rhubarbes. Versez la rhubarbe dans la génoise et mélangez délicatement. Versez la préparation sur la pâte précuite et enfournez pour une 30ne de minutes à 180°C.

Avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace.

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Alors, pourquoi cette tarte n’est pas traditionnelle. Cela tient vraiment à peu de choses mais celles-là sont essentielles. La plus importante étant de toute évidence que ma tarte traditionnelle date de mon enfance et même ma mère ne refait plus exactement celle-là. 

A l’époque elle se servait d’une grande plaque noire en allant au four (chauffé au bois). La particularité de ces plaques-là consistait dans le fait qu’elles avaient trois bordures et pas quatre. Pour éviter que la tarte ne coule au fond du four, ma mère servait toujours d’une barrière en bois qu’elle calait à l’emplacement de la quatrième bordure. Pour monter les oeufs elle faisait appel au papa (ça n’a d’ailleurs pas changé) et je ne l’ai jamais vu faire égoutter ses rhubarbes. Le résultat était une grande tarte rectangulaire qu’on coupait en carreaux ou en rectangles et qu’on déposait sur une plat de service. Le plat vidé, on retournait dans la cuisine refaire le plein. La tarte en soi était plus plate et plus humide sans rendre la pâte …pâteuse ?, il y avait moins de génoise, plus de rhubarbe. L’acidité a été compensée par plus de sucre. J’imagine aussi qu’elle faisait sa pâte sablée avec de la margarine et non du beurre car c’était la mode. Et la tarte était la meilleure du monde.

L’Italie ou une folie d’asperges

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L’Italie et la France. Deux pays absolument magnifiques et si riches, si riches. L’Italie fabuleuse et imprévisible et Paris, ma foi, Paris reste Paris malgré les circonstances.

Le voyage en soi a été chaotique et même exaspérant par moments. Un peu comme si nous nous trainions d’un écueil dans l’autre – à peine une première catastrophe absorbée que voilà sa copine qui pointe le bout de son nez. Pour préserver un semblant de légèreté sur ces pages je vais vous épargner la description minutieuse de nos péripéties mais disons juste que nous devons une fière chandelle à cette jeune famille inconnue qui a eu la l’excellente idée d’oublier une poussette parapluie rouge pétante à l’hôtel où nous séjournions. Elle nous a bien servi pendant les quatre premiers jours au bord des lacs alors que les roues habituelles d’Irène, ou notre « char d’assaut » comme on l’appelle avec beaucoup d’affection, était retenu dans un entrepôt poussiéreux quelque part à CDG. Il y a eu des embouteillages à ne plus finir, des explosions à Bruxelles (que mon papa-chéri visitait pour la première fois de sa vie), une querelle à l’agence de location de voiture, un virus intempestif ramassé le dernier jour du voyage, toujours présent, il y a eu… Enfin, vous voyez.

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Mais alors l’Italie. L’Italie ! Le soleil, les terrasses de café à midi et les verres de franciacorta (un vin pétillant, plus fin que le prosecco – jusqu’à il y un mois j’ignorais encore tout de son existence), les églises dorées-roses-de marbre, les routes étroites et sinueuses sur les berges des lacs où on se faisait systématiquement klaxonner par les locaux exaspérés par notre allure modérée, les signore toutes, mais toutes, immédiatement conquises par les premières coquetteries d’Irène.

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Un jour nous avons déjeuné dans une trattoria absolument magique. Il me semble que c’était autour du lac de Côme, et nous venions de trouver le petit restaurant typique, local et peu connu de touristes mais cependant plébiscité par notre guide, désespérément fermé. Nous avions projeté de visiter la très belle ville de Bellagio et de casser la croute dans un des villages mitoyens du nom de San Giovanni il me semble. Or voilà, le village en question comprenait justement ce seul et unique restaurant aux stores abaissés, deux ruelles qui se rejoignaient devant l’inévitable église ainsi qu’un minuscule port de pêche venteux donnant sur le lac (vue à couper le souffle, évidemment). Quelque peu désemparés par cet échec mais n’ayant pas d’autres solutions à portée de main, nous avons ressorti le guide et nous nous sommes fixés sur un autre restaurant typique, local et à peine à 6 km de distance.

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Une heure et 20 km de petites routes montagneuses plus tard nous y étions enfin. Un village tout en haut de la colline composé de vieilles maisons en pierre et de rues qui se transformaient mine de rien en escaliers. Des travaux ici et là mais sinon pas un rat. De la pierre, de la poussière, des passages sombres et étroits entre les bâtisses et la trattoria qui de justesse s’appelait l’Antica trattoria di… Au rez-de-chaussée une jeune fille en train grignoter le bout de son crayon au dessus des mots croisés, une machine à café et un frigorifero rempli de boissons rafraîchissantes. En haut, la trattoria. Trois petites salles, une cheminée ou deux, les murs décorés de dictons sur la bonne chère, en lombard (?), des nappes à carreaux vert et blanc, quelques clients. Mais alors pas n’importe lesquels. Deux ouvriers et leur patron qui travaillaient sur le chantier à côté, une autre compagnie d’ouvriers un peu plus nombreuse et puis, deux papys très chics en habits de cyclistes professionnels. Ils venaient de terminer leur primi piatti et causaient tranquillement avec le patron en attendant la suite. Une carafe de vin rouge sur la table, évidemment. Nous avons commandé un risotto aux asperges (des asperges, partout, j’en suis encore toute retournée ) et des pâtes au pesto, une assiette de fromages locaux à partager, de la salade, du vin et forcément des espressos. Je n’ai pas pu m’empêcher de tendre l’oreille aux conversations environnantes. Oui, les deux papys étaient bien des habitués et ils  allaient revenir sans faille vendredi prochain. Nous étions mardi ou mercredi. Ces deux signori avaient donc pour habitude de grimper sur leurs vélos tout en haut de la colline et de se partager un repas et un verre de vin au moins deux fois par semaine. J’ai été très impressionnée et même envieuse de cette vie qui me paraissait tellement élégante.

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Un autre jour, et c’était à Bergamo, nous avons eu la chance de déjeuner dans une tout autre atmosphère mais au final, il me semble que ce restaurant remplissait exactement le même rôle que l’Antica trattoria en haut de la colline. Après quelques mésaventures et avant même de pouvoir monter en ville haute admirer il centro storico, nous nous sommes donc installés dans ce restaurant au fond d’une cour intérieure, caché des bruits de la rue. La mauvaise humeur d’Irène a été balayée en quelque secondes grâce aux sourires admiratifs de la serveuse et nous pouvions enfin nous relaxer. L’endroit est connu entre autres pour ses plateaux de charcuterie et de fromage et c’est sur cela que notre choix s’est enfin arrêté. Non sans quelques regrets pourtant (bien que nos plateaux fussent excellents) car les plats que nous voyions traverser la salle avant d’atterrir devant les clients, en costume-cravate cette fois-ci, nous faisaient tous saliver. Guillaume se souvient encore des roulés de pâtes visiblement farcis aux épinards et à la ricotta… (j’ai déjà oublié le terme culinaire employé à leur description). Ambiance bois foncé, caisses de vin empilées, lumière tamisée, le tout présenté le plus simplement possible. Une clientèle qui revient, probablement plusieurs fois par semaine car c’est bon et beau mais aussi nourrissant.

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Avant le départ pour Paris nous avons fait des courses auprès des petits commerçants de Lecco. Alors, Lecco n’est surement pas ce qu’on pourrait appeler une petite ville pittoresque sur les côtes du lac de Côme. Et pourtant. La petite place du centre est bordée de palazzi, au tournant de la rue, une vue magnifique s’ouvre sur les sommets des Alpes enneigés, le tintement des cloches remplit l’air matinal pendant un instant et d’un coup on oublie toutes les installations industrielles et franchement laides dont est dotée la ville. Nous avons trouvé plusieurs boucheries et fromageries, sans parler des pâtisseries. Du fromage, de la pancetta (indéniablement ma nouvelle favorite de la charcuterie italienne), des cèpes séchés, quelques bouteilles de vin. Pourquoi, oh pourquoi la moindre petite ville italienne et française regorge de ce genre d’établissements alors que Tallinn… voit émerger tous les ans un nouveau mega-super-hyper centre commercial. Pourquoi s’inspirer toujours de ce qui est sans âme, médiocre et moche au nom du profit ou du progrès ? Ne serait-il vraiment pas possible d’inverser cette tendance ? J’aimerais tant.

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Ce n’est bien sûr pas tout. Il y a eu une longue promenade tranquille à Stresa car nous venions de visionner récemment La Sapienza. C’est ici qu’ils se sont rencontrés, sûrement. Attends, ici peut-être, regarde, ça y ressemble. Et puis les majestueux palazzi abandonnés, décolorés, derrière les grands hôtels de luxe. Il y a eu aussi la visite du monastère de Santa Catarina juste en face de Stresa sur l’autre bord du lac – construit au pied de la colline à quelques 20 m au dessus de l’eau, calme, ensoleillé, tellement chaleureux. La colonnade, l’ombre sous les voutes, et le calme, encore une fois. Il y a eu aussi le petit jardin public rempli des premières fleurs de l’année à … Mais comment cet endroit s’appelait-il déjà ? (Cernobbio, ça me revient). La ville de Côme que nous avons beaucoup aimée mais où le repas de midi était plutôt décevant. Qu’est-ce que j’ai pu oublier ? Le bonheur d’être ensemble, tous les trois, notre petit monde. Si cher.

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A Paris nous avons fait le choix de louer un appartement dans le Marais que cette fois-ci on pourrait qualifier sans hésitation de typique : immeuble haussmannien, 5ème étage sans ascenseur (pour une fois que notre char d’assaut nous avait fidèlement suivi), parquets, murs blancs, panneaux, cuisine et sdb minuscules. Le frère de Guillaume, revenu de Vietnam a enfin rencontré sa petite nièce et nous avons fêté cet événement dans le bistrot d’à côté du nom Du temps des cerises – on n’aurait pas pu mieux tomber. Ils avaient des oeufs à la mayonnaise en entrée (si simple), ils avaient de toutes petites tables et beaucoup de monde, on se serre les coudes, un comptoir pour faire patienter. Tellement bien. Les burgers étaient copieux, les frites bonnes.

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La raison de notre venue à Paris et initialement de tout ce remue-ménage était d’ordre familial. Le grand-père de Guillaume nous a quitté il y a peu et nous souhaitions l’accompagner lors de son dernier voyage au cimetière de Poissy. Très sobre. Quelques rayons de soleil printaniers, un discours, une dernière pensée, un repas partagé en petit comité.

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Le lendemain soir après une journée de promenade et d’emplettes nous avons pris des asperges blanches et une botte d’oseilles à un étal de fruits et légumes tout près de l’appartement. Une barquette de fraises (de Plougastel ?) s’est probablement invitée aussi dans nos paniers. En fut composé un risotto aux asperges car enfin, vous l’aurez compris, je suis complètement sous le charme de ce légume. Et pour le dessert une très jolie boîte nous attendait, contenant la Colomba di Pasqua  – une pâtisserie italienne, briochée, parfumée aux abricots secs et parsemée d’amandes, un rêve. A 21 h il s’est mis à pleuvoir des cordes et en ouvrant les fenêtres de la cuisine, on pouvait entendre le retour des cloches de Notre Dame carillonner, chargées de friandises.

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Il y a eu un repas quelque peu décadent  à Okomusu  accompagnée d’une très bonne bouteille de saké et de bavardages. C’est un tout petit restaurant japonais (comme là-bas, ou comme à Paris, d’ailleurs) a un air de famille, souvent fermé et de plus en plus populaire. Pensez à réserver. Sur la carte, pas de sushi pour une fois mais trois versions d’okonomiyaki, de cette omelette si riche et réconfortante, et quelques plats de nouilles sautées. Et un dernier déjeuner chez des amis avant le retour, à tous points époustouflant. Un tataki de bonite et des maki maison en entrée, des tomates farcies en seconde entrée, l’agneau de 7 heures façon grande cuisine, un fraisier encore une fois fait maison et maîtrisé à la perfection sans parler du vin, du champagne et d’autres mignardises. Merci Tsubasa pour ce merveilleux moment. Nous sommes repartis repus et attristés de devoir laisser loin derrière nous ce petit monde qui fut le nôtre pendant presque 15 ans.

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Sur ce, je vous laisse en compagnie d’une recette de risotto aux asperges pour deux. C’est encore la saison, profitez-en.

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120 g de riz de risotto
250 g d’asperges
1 verre de vin blanc (Soave)
1 cube de bouillon (de poule ou de légumes)
1 échalote (ou 1/2 oignon, à défaut de)
2 c. à s. d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre
Du parmesan fraîchement râpé

Remplissez une casserole de taille moyenne d’eau (1 l à peu près) et portez à ébullition. Préparez les asperges, couper la partie boisée du pied et épluchez-les. Coupez les tiges en morceau de quelque 3 ou 4 cm de long. Plongez les asperges dans l’eau bouillante pour 30 secondes à peine. Pêchez-les à l’aide d’une écumoire et réservez.

Rajoutez le cube de bouillon dans l’eau de cuisson des asperges et maintenez le bouillon au chaud, presque frémissant.

Faites-chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais au feu moyen. Epluchez et émincez l’échalote et faites-la revenir dans l’huile. Elle doit rester translucide. Versez le riz dans la sauteuse et tout en remuant, attendez que les graines deviennent opaques. A ce moment, versez le verre de vin dans la sauteuse, remuez et laissez l’alcool s’évaporer (une petite minute à peu près).

Ajoutez 1/3 ou 1/4 de bouillon ainsi que les asperges. Remuez régulièrement. Attendez que le bouillon soit absorbé avant d’en rajouter.

La cuisson prendra entre 15 et 20 minutes. Les graines de riz doivent rester un rien fermes à l’intérieur. Coupez le feu, ajoutez le beurre, salez et poivrez si nécessaire, mélangez bien. Servez immédiatement parsemé du parmesan, fraîchement râpé, cela va de soi.

Notes :

Vous pouvez ajouter une botte d’oseilles pour une touche légèrement acidulé.

Si vos asperges sont très fines et fraîches, vous n’êtes pas obligés de les blanchir préalablement. Elle resteront un peu croquantes et c’est comme ça que nous les préférons.

Les asperges blanches étant plus réputées, j’ai cependant une faible pour les vertes à cause de leur jolie couleur tellement printanière. Les asperges sauvages conviennent aussi parfaitement.

Question de goût, mais je n’aime mais pas du tout les risottos rendus excessivement crémeux grâce aux quantités industrielles de mascarpone ou de crème. Un peu de beurre à la fin fait parfaitement l’affaire.

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Jusqu’ici tout va bien et des pelmeenid maison

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Dans la vie merveilleusement bien organisée qui est la mienne on peut, si on n’y prend pas garde, développer assez facilement la prétention qui est de croire que tout est possible. Ainsi, depuis janvier dernier je suis retournée au travail. C’est-à-dire qu’en moyenne deux fois par mois je monte dans l’avion et je m’envole en direction de Bruxelles ou de Strasbourg pour quelque quatre jours. Il est vrai que mon activité professionnelle se voit réduite de moitié à peu près par rapport à l’an passé. Cela serait une chose excellente si mes envies suivaient la même courbe mais étant aveuglée par la nouveauté des circonstances et l’amour inconditionnel et inattendu dans sa puissance que j’apporte à ma petite famille, cet écart n’a pas encore eu le temps de frapper mon cerveau. Et donc, tout va pour le mieux. A part le cafard qui m’envahit invariablement au moment de la séparation suivi de larmes bien réelles et inévitables.

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Tout ceci ne serait pas possible sans notre merveilleuse nounou Elsa qui est l’image même de ce que j’imagine en évoquant la femme du Nord – grande, blonde, forte et calme, tout mon contraire. Irène l’adore et Elsa pour sa part semble également prendre du plaisir à s’occuper d’elle. Guillaume se charge de tout en dehors de ses propres heures travail et s’en sort haut la main et non sans une certaine fierté. Je ne suis pas encore sur le point de penser que mes déplacements soient un repos bien mérité car le travail, lui n’a pas changé d’un iota, mais une fois le chagrin du départ passé, ils seraient devenus presque supportables.

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Il y a plusieurs choses qui contribuent à cela. Pour la première fois j’ai l’impression de savoir valoriser le temps. De ne rien en faire peut-être, assurément mais le simple fait d’en avoir est en soi exquis. Je prends du plaisir à imaginer les mille et une activités que je pourrais entreprendre et même si au final ses petits projets ne voient jamais le jour ce n’est pas bien grave. La liberté de faire, ou de ne pas faire. Ensuite, sortir dans les rues sans devoir se soucier d’escaliers ou de trottoirs trop haut, du repas du midi et de l’heure de la sieste, aller au cinéma, à la librairie, y rester pour plus longtemps que strictement nécessaire. La liste des possibilités oubliées ces derniers mois et redécouvertes récemment est longue mais il y en a une qui y a une place de choix.

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Depuis un certain temps déjà (c’est-à-dire avant Irène) avec des amies, nous avions pris l’habitude de nous réunir chez l’une d’elles en pleine semaine pour boire un verre de bon vin, pour causer à notre aise, pour préparer quelque chose de délicieux, choisi avec soin par notre hôte. Cette tradition a su perdurer dans l’ère après Irène et j’avoue que la perspective de passer une soirée ‘comme avant’ contribue grandement à rendre plus tolérables ces semaines en exil. Une certaine insouciance caractérise ces moments car nous avons souvent les yeux plus gros que le ventre et nos ambitions ne correspondent pas vraiment aux horaires du monde du travail (commencer à pétrir la pâte levée à 20h du soir n’est pas toujours compatible avec un réveil matinal) mais cela n’enlève rien au charme de ces réunions.

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Ainsi, la dernière fois un menu imprimé en jolis caractères nous attendait sur la table, des olives et du saucisson pour tromper la faim et une bouteille de Barolo. En entrée il y a eu des pelmeenid accompagnés de deux sauces, une première traditionnellement à la crème fraîche et une seconde à la grenade et aux noix. Ont suivi de très belles noix de coquille St Jacques poêlées et de la courge butternut grillée au four, farcie aux pistaches et gratinée au parmesan. Pour couronner le tout, un sabayon au fruits rouges dont je rêve encore et qu’il faut que je refasse à la maison dès que l’occasion se présente.

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Les pelmeenid sont considérés comme un plat russe typique mais en réalité ils sont très appréciés également en Estonie (et en Lettonie – je me souviens d’en avoir mangé dans des bars à pelmeenid à Riga lors de nos excursions scolaires ; j’imagine qu’il en va de même pour bien d’autres pays de l’Europe orientale). A la maison nous les achetons d’habitude surgelés et les gardons pour les jours où par manque d’imagination ou de temps nous sommes à la recherche d’une idée de repas rapide. A peine quelque cinq minutes dans l’eau bouillante suffisent mais on peut aussi bien les faire frire encore congelés ou les poêler rapidement après la cuisson. Evidemment il n’était point question de pelmeenid surgelés ce mardi soir à Bruxelles mais bien de pelmeenid confectionnés par nos petites mains, un par un. Il ne faut pas se mentir, cela prend du temps. Le temps de pétrir la pâte, le temps de la laisser reposer, le temps de préparer la farce, de ciseler les herbes, de couper l’oignon, de laisser le tout mariner. Le temps de découper les petits cercles, de déposer une noix de farce sur chaque, de les fermer avec beaucoup de soin en serrant fort les bords afin d’éviter toute fuite éventuelle lors de la cuisson. Depuis j’en ai refait à la maison, une centaine. Il en reste encore au congélateur, c’est comme cela qu’ils se gardent le mieux car la pâte s’imbibe rapidement de l’humidité de la farce et devient très difficilement maniable.

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La pâte

400 g de farine de blé
1 oeuf
30 cl d’eau
1/2 c. à c. de sel

La farce

200 g d’agneau haché
200 g de boeuf haché
1 oignon
De l’ail si vous aimez
10 cl d’eau
Du romarin frais ou d’autres herbes (ciboulette, thym, origan)
Du sel, du poivre

Préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients et assaisonnez généreusement. Réservez.

Pour la pâte, versez la farine sur le plan de travail et creusez au milieu un puits. Versez dans le puits l’oeuf, l’eau à température ambiante et le sel. Mélangez le tout du bout des doigts d’abord et pétrissez vigoureusement après afin d’obtenir une pâte lisse. Il faut qu’elle décolle des doigts. Couvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer approximativement une heure.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte finement. Découpez des cercles de diamètre voulu à l’aide d’un verre à eau ou d’un emporte-pièce, déposez une noix de farce au milieu de chaque cercle et refermez les bords avec beaucoup de soin en appuyant fort avec les doigts. Vous obtiendrez des demi-lunes plus ou moins régulières. Vous pouvez humecter légèrement les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau pour que ceux-ci collent plus facilement. Vous pouvez également fariner vos doigts de temps en temps pour faciliter l’opération.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y la quantité désirée de pelmeenid. Une fois qu’ils sont montés à la surface il faudrait compter 4 à 5 minutes de cuisson à l’eau frémissante. En plat principal, je compte d’habitude une douzaine par personne mais cela dépend bien entendu de leur taille. Accompagnez-les d’une sauce à la crème fraîche et à la ciboulette ou d’un peu de beurre fondu.

Mettez le reste les pelmeenid pas encore cuits à congeler immédiatement sur un plateau en faisant bien attention à ne pas les coller les uns aux autres. Plus tard vous pouvez les transvaser dans des sacs de congélation.

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