L’automne, déjà l’hiver avec ses biscuits trempés au chocolat

Oh les aléas du voyage ! Et bien sûr, un contretemps n’arrive que quand on a des plans et des projets. Aller au marché un vendredi matin, faire un tour dans les magasins afin de bien choisir quelques produits frais et puis passer l’après-mid dans la cuisine pour confectionner un dîner sans prétention aux nouveaux amis. Cependant SAS avait d’autres plans pour moi et ceux-ci pour mon plus grand désespoir comprenaient une nuit gratis à l’hôtel de l’aéroport de Copenhague suivie d’un petit-déjeuner sur place (d’ailleurs de façon surprenante tout à fait correct). N’empêche que cela m’a fait rentrer avec plus de 12h de retard et on ne pouvait plus vraiment parler de sérénité dans ma cuisine ce soir-là.

Malgré tout, la brioche a eu le temps d’effectuer ses deux levées réglementaires, le risotto aux moules et au potiron (rupture de butternut alors qu’il y en a toujours partout, toujours !) a reçu des compliments unanimes et certains invités, les plus téméraires avaient même su garder une petite place pour le très traditionnel crumble au pommes et aux raisins secs dégusté si affinité avec un nuage de crème fouettée.

Le lendemain fut plutôt calme, sûrement conditionné par les trop nombreuses bouteilles de champagne vidées la veille et l’heure tardive à laquelle on s’est finalement couchés. On avait vaguement projeté d’aller à Helsinki, et de revenir peut-être avec un coffre rempli de meubles comme il est de coutume mais au bout du compte nous avons juste eu assez d’énergie pour aller chez le marchand de meubles au coin de la rue, choisir quelques coussins pour le canapé convertible du salon, commander une seconde table basse et jeter notre dévolu sur un fauteuil. La petite demoiselle a bien évidemment profité de l’occasion pour grimper sur chaque divan et lit qu’il lui a été donné de croiser, courir entre les objets de décoration d’une facture plus ou moins fragile déposés avec attention ici et là (miraculeusement pas de casse !) et pousser de petits cris de réjouissance purs et retentissants.

Dimanche nous avons prévu un promenade dans le majestueux parc de Kadriorg pour imprégner nos esprits de jolies couleurs dorées des feuilles d’érables et de l’odeur d’une nature évanescente. Dans notre coin du monde l’automne étant imprévisible et l’arrivée de l’hiver toujours une surprise, je tenais à tout prix profiter de ce week-end Et en effet, dix jours plus tard la première neige est tombée. Les joues roses et les doigts gelés, nous nous sommes cependant dirigés rapidement vers NOP, le refuge dominical par excellence. C’était l’occasion pour moi de découvrir ce plat dont tout le monde semble parler en ce moment, le shakshuka. Très relevé, certes, mais finalement parfait pour se réchauffer après une matinée à l’air frais – il ne faisait que 4°C ce jours là.

Cet après-midi j’ai enfourné pour la deuxième fois déjà des petits gâteaux au chocolat trouvés ici chez Local is Lovely. Cette fois-ci j’ai décidé de les parsemer d’éclats de noisettes torréfiés et de fleur de sel et c’était très bien comme ça. Si l’envie vous prend, remplacez les noisettes par des noix de pécan, ajouter des fruits secs, des pétales de rose, du zeste d’orange… ou rien du tout. Vous verrez, j’ai effectué quelques changements mineurs mais ceux-ci ne sont vraiment pas nécessaires.

Pour les biscuits

120 g de flocon d’avoine
120 g de farine
60 g de sucre Muscovado
1/2 c. à c.  de bicarbonate de sodium
1/2 c. à c. de sel
120 g de beurre
Un peu de lait entier

Pour le glaçage

140 g de chocolat au lait
40 g de noisettes
Fleur de sel

A l’aide d’un robot, moulinez les flocons d’avoine en farine, cette farine devrait rester quelque peu rustique pour donner de la texture aux biscuits. J’utilise l’avoine à cuisson rapide qu’Irène mange le matin en bouillie avec ses compotes ou la banane écrasée et ça semble fonctionner plutôt bien. Ensuite, dans un bol, mélangez la farine d’avoine obtenue, la farine (de blé chez moi), le sucre, le bicarbonate de sodium et le sel. Coupez le beurre en petits morceaux, ajoutez-le et travaillez le mélange du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble. Ajoutez 1 à 2 c. à s. de lait afin de lier la pâte.

Au lieu de l’étaler, je préfère en former un boudin de 5 cm de diamètre que j’ai filme et que je dépose au frigidaire (au moins 30 minutes).

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C et couvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Faites grillez vos noisettes dans une poêle pendant 5 à 10 minutes. Cela rehaussera leur goût et vous permettra d’enlever la peau plus facilement. Grillées, mettez-les dans un torchon propre et frottez-les, la peau partira bien plus facilement qu’à froid.

Sortez la pâte et découpez-la en disques de 5 mm d’épaisseur. Si besoin servez-vous de vos doigts pour leur donner la forme parfaite. Déposez les disques sur les plaques de cuisson et faites-les cuire à chaleur tournante une vingtaine de minutes.

Déposez le chocolat coupé en morceaux dans un bol allant au four. A la sortie des biscuits, mettez le chocolat à fondre dans le four préalablement éteint pendant 5 minutes. Quand le chocolat est fondu, mélangez-le et trempez les biscuits dedans afin de couvrir un des deux faces uniformément.

Déposez les biscuits nappés de chocolat sur une grille à pâtisserie et parsemez-les de noisettes et de fleur de sel.

La routine et les roulés au mâcha


Maintenant que les vacances sont terminées depuis, oh… un moment déjà en fait, et je suis de retour au travail à Bruxelles et à Strasbourg les semaines passent à une vitesse folle. La petite Irène va à l’école et cela a évidemment apporté quelques changements mineurs. Avec honte je dois avouer que je n’ai pas encore pris le temps de faire cette chose très mignonne qui est de coudre son nom à l’intérieur de tous ses vêtements et chaussures alors que c’est quelque chose que j’aimerais beaucoup faire. Du coup l’autre jour je l’ai découverte sur une photo de sortie scolaire en bottes roses qui ne font sûrement pas partie de sa garde-robe (avec des agent de police sur le fond qui plus est, j’ose croire qu’il ne s’agissait ici que d’une journée de sensibilisation ?). Depuis on a griffonné tant bien que mal IRENE dans tout ce qu’elle apporte avec elle j’espère que pour le moment cela fera l’affaire. Elle part tous les matins avec son papa, presque toujours ravie, et revient le soir fatiguée mais excitée, les yeux brillants.

Au départ nous espérions naïvement retrouver un peu de notre indépendance d’adultes, trainer dans le canapé tout un après-midi à jouer au switch (Guillaume) ou à découvrir tranquillement la nouvelle extension de Guild Wars 2 (moi donc), bouquiner, travailler tant qu’on y est. La réalité est cependant tout autre et parsemée de maladies contagieuses, de rhumes, de nez qui coulent, de conjonctivites et dans notre cas aussi d’un sale petit asthme viral. Deux weekends à l’hôpital et quelques tests d’allergies négatifs plus tard nous avons maintenant un petit traitement qui devrait éviter le pire. C’est ainsi que tout compte fait, depuis la rentrée qui a eu lieu il y a plus deux mois ce n’est que la semaine dernière qu’Irène a fait sa première semaine complète. Et nous dans tout ça ? Scotchés devant la télé, certes, mais pas plus que pour une petite heure à peine le soir après son heure de dodo faisant semblant de suivre un épisode de Chefs table jusqu’à l’endormissement de l’un de nous deux, ce qui d’habitude n’advient pas plus tard qu’à 22h.

Entre les nouvelles responsabilités de Guillaume, son emploi du temps bien chargé cette année, mes voyages et les petites maladies d’Irène nous tentons cependant d’avoir une vie. Pour ma part, j’ai réussi enfin à reprendre la course à pied un peu plus régulièrement et force est d’avouer, il était grand temps. Ma motivation est ferme et m’a permis de participer à la plus chouette course que j’aie jamais faite qui s’est déroulée dans les marécages près de Aegviidu. Après plusieurs semaines de pluie nous avons été gâtés par un soleil éblouissant et malgré le niveau d’eau particulièrement élevé (jusqu’aux genoux par endroits, sisi) le parcours était tout simplement splendide.

Mais peut-être plus important encore, depuis cette rentrée j’ai retrouvé mon envie de cuisiner d’anciennes et de nouvelles recettes, de tester, de faire de la pâtisserie, d’y consacrer du temps. D’où les brioches répétées et d’où aussi ces petits roulés au parfums variés. La base ressemble beaucoup à une pâte à brioche justement et ma façon de les rouler est dans l’essence inspirée par celle d’Angelika Kang et de son livre Ahjusoe. Pour ce qui est de l’assaisonnement, laissez-vous guider par vos envies, de la saison, de vos humeurs. J’ai toujours adoré la cannelle et la cardamome, surtout la cardamome, alors de toute évidence c’est ceux-là que je prépare le plus souvent. Guillaume a un faible pour les tourtes aux graines de pavot de Nikolai et donc, il y a deux semaines j’ai fait un test au pavot tout à fait concluant. Ceux à l’écorce d’orange confite et aux raisins secs n’étaient pas mauvais non plus bien que, d’après notre maçon en charge de la construction de la cheminée tant attendue, il aurait pu y avoir plus de raisins (« on peut toujours mettre plus de raisins »). Lui-même avant de devenir maçon aurait servi comme chef sur les bateaux de croisière et m’a conseillé de rajouter les raisins à la pâte lors du pétrissage et non après la première levée avec le beurre. A tester donc.

Cette fois-ci je voulais cependant utiliser un ingrédient que j’aime particulièrement – le macha. J’aime son amertume, sa texture soyeuse, veloutée, sa couleur vive et j’aime aussi le fait qu’il m’évoque les pâtisseries françaises au Japon aux noms fantasques et d’où finalement on ne sait jamais si on sort avec un pain au chocolat ou un sandwich thon mayonnaise. Le macha, même celui destiné à la pâtisserie étant couteux, conservez-le soigneusement, au frais de préférence, enfermé hermétiquement et à l’abri de la lumière. Le mien est dans un pot métallique au frigidaire et semble s’y plaire assez (depuis des années, un gros pot acheté à l’ancien marché Tsukiji).

Pour la pâte

500 g de farine de blé T45
130 g de beurre doux
3 oeufs moyens
16 g de levure fraîche
70 g de sucre semoule
190 g de lait
Pour la ganache
190 g de beurre aux cristaux de sel
2 c. à s. de macha
170 g de sucre semoule

Pour dorer

1 oeuf

Procédez comme indiqué ici. En attendant préparez le beurre au macha. Le beurre doit être à température ambiante, ajoutez-y le sucre et le macha et mélangez soigneusement jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène.

Beurrez deux plats à muffins. Vous pouvez également vous servir des moules en papier que vous déposerez dans votre plat ce qui a le mérite d’éviter au beurre de couler.

Sortez la pâte de la cuve du robot et en vous servant d’un rouleau à pâtisserie étalez-la finement sur une surface légèrement farinée. Essayez de former un rectangle avec des angles plus ou moins bien définis. L’épaisseur de la pâte ne devrait pas dépasser 5 mm.

Tartinez la moitié (en longueur) de la pâte avec la pommade et n’oubliez pas les bords, tout doit être bien couvert. Maintenant pliez l’autre moitié de la pâte sur la première afin de couvrir la pommade.

Découpez le résultat en lanières d’un centimètre et demi de largeur (j’en obtiens 24 d’habitude). J’ai trouvé que la roulette à pizza est parfaite pour effectuer cette tâche.

Ensuite, prenez une des lanières en la tenant avec vos doigts des deux bouts et tournez-la en spirale tout en l’étirant et en la roulant sur elle-même. Déposez votre « escargot » dans le moule préparé et poursuivez avec les autres lanières.

Quand vous aurez épuisé toute la pâte, couvrez les moules de film alimentaire sans appuyer et laissez reposer à température ambiante 1h30-2h.

Préchauffez le four à 170°C. Battez un œuf et badigeonnez-en les rouleaux. Saupoudrez-les de sucre perle et enfournez-les pour 12 à 16 minutes, chaleur tournante. Il faudrait probablement quelques essais avant d’obtenir un résultat optimal, trop cuit, les roulés sèchent rapidement, pas assez.. eh bien ça fait de la pâte pas cuite.

A déguster tièdes ou à température ambiante. Pour une conservation à long terme, vous pouvez les congeler et les dégeler au four à 160°C (8-10 min).

Une envie de douceur

Depuis que nous vivons à Tallinn, et d’une manière assez paradoxale puisque ça aurait tout de même été plus facile et plus pratique avant, nous passons la plupart de nos vacances aux quatre coins de la France. Ainsi pour les vacances d’hiver nous avons loué un petit appartement dans le Marais et avons profité d’une semaine parfaitement parisienne loin de notre petite chérie qui elle était choyée pendant ce temps-là par ses grand-parents. Voir Paavo Järvi à la tête de l’orchestre symphonique de la NHK dans la nouvelle salle de la philharmonie de Paris a été un moment fort de ce voyage. Pour lui, c’était une occasion d’y revenir après avoir inauguré la salle le 14 janvier 2015, pour nous de le revoir encore une fois à Paris, un peu hors temps et de l’espace comme si nous nous trouvions dans un monde parallèle qui aurait pu être mais qui n’est pas. Sur le chemin nous nous sommes même arrêtés dans un bar à vin ou nous avions donné rendez-vous à un ami, chose assez extraordinaire car cela ne nous arrive jamais à la maison. Croissant ou baguette fraîche et confiture d’abricots au petit-déjeuner, un repas léger dans un des nombreux bistrots du quartier à midi (au Temps des cerises par exemple), les après-midi à flâner au marché des enfants rouges ou encore dans les petits cinémas un peu obscurs pour voir le Your name de Makoto Shinkai et un autre film français parfaitement oubliable, des soirées entre amis qui se terminaient alors que les premiers métros avaient déjà débuté leur longue journée. Il y a aussi eu un brunch tout simple, des œufs sur le plat, du saumon fumé, des avocats, du bacon, des éclairs à la fleur de cerisier fabriqués par les très talentueux doigts de T., plein de mômes dans tous les sens, des amis encore et de la famille.

Pour Pâques, nous avons mis le cap sur le Sud en passant par Lyon. Je ne tenterai même pas de décrire la richesse de la scène culinaire lyonnaise en quelques lignes mais tout de même un déjeuner de fruits de mer aux halles Paul Bocuse, d’innombrables tartes à la praline rose de chez Jocteur, sans parler d’exquis plats vietnamiens préparés par ma belle-sœur encore plus savoureux que sur place si j’osais le dire. Nous ne nous y sommes attardés que quelques jours afin de continuer vers le Lubéron et plus précisément vers le minuscule village de Rustrel où une somptueuse villa nous attendait – au Coin des amis. La semaine fut venteuse, ensoleillée, délicieuse, magnifique. Cette fois-ci la petite Irène nous accompagnait et s’est révélée comme un compagnon de voyage parfaitement acceptable si toutefois on cédait à quelques-uns de ses souhaits comme courir après chaque chat aperçu dans la rue, la nourrir uniquement de risottos sinon la laisser dévorer nos plats à nous, et procéder à une sieste de deux heures tous les jours. Nos amis, ces deux tontons de prêt ont eu l’amabilité de prétendre adorer tout cela et j’ai envie de dire qu’ils ne feignaient pas complètement.

Cet été en revanche nous cherchions la fraîcheur et nous avons donc jeté notre dévolu sur la Bourgogne, notamment la campagne profonde, le nord et l’ouest. Nous avons logé au Pigeonnier Colbert tenue par la famille Roy, un endroit exceptionnel en tout point. Il n’y manquait rien, ni la bibliothèque alourdie par le poids de vieux recueils de classiques français, ni le salon avec un douillet coin cheminée, ni les œufs frais qui attendaient sagement d’être dégustés à la coque au petit-déjeuner. La salle de bain-ancienne tour de pigeons que Colbert aurait entretenus pour être informé en temps et en heure du moindre agissement de ses sujets vaut en soi le déplacement. Et je ne parle même pas du jacuzzi en plein air, du Kitchenaid jaune poussin et des chevaux dans la prairie, ni d’ailleurs des pâtisseries et du pain de nos hôtes – c’était aussi beau que délicieux. Beaune nous a beaucoup plu mais aussi Chablis, Bourges, Chavignol (oh les crottins frais de Dubois-Boulay). Nous n’avons évidemment pas su résister à la tentation de nous procurer quelques caisses de Pouilly-Fumé et de Sancerre qu’on a stockées à Paris, faute de pouvoir les transporter à Tallinn dans nos bagages.

Notre passage à Brest chez mes beaux-parents a été plutôt mouvementé cette fois-ci dû à quelques désagréments (deux jours d’hospitalisation pour Irène à cause d’une crise d’asthme viral et un vol de documents de voyage ainsi que de cartes bancaires, rien de mieux pour démarrer les vacances, n’est-ce pas ;). Il me semble cependant que nous nous en sortons plus soudés qu’avant ayant appris à mieux se cerner les uns et les autres dans des circonstances que nous n’avons pas forcément choisies. C’était aussi l’occasion de se faire une cure de fruits de mer de tous genres mais surtout pêchés localement. Les araignées de mer, les homards du Conquet, les huîtres et j’en passe. C’est aussi à Brest que nous avons fêté les 40 ans de mon amour, à Hinoki. Allez-y, c’est exceptionnel, même si c’est la seule et unique raison de votre présence en ces lieux.

A notre retour à Tallinn nous avons été accueillis par une marée de fruits rouges et de girolles, d’immenses melons et pastèques d’Ouzbékistan, des cornichons à de différents stades de maturation et une fraîcheur déjà automnale. Irène a deux ans, elle va à l’école. Le matin, seule dans ma cuisine et toujours nostalgique de ce pays que nous avons quitté il y a deux ans maintenant, je rêve pour elle une enfance douce, embaumée d’odeurs de beurre fondant et de cardamome, saupoudrée de sucre perle et dégustée au goûter avec un verre de lait. J’aimerais qu’elle connaisse les deux, le porridge d’avoine et le pain au chocolat, le gâteau au fromage blanc et l’éclair au café, le pain de viande et le steak « bleu ». Ah si seulement elle acceptait de manger des morceaux et tout ce petit monde succulent serait à elle ! En toute modération, cela va sans dire. Bientôt, sûrement plus vite que je le voudrais.

C’est peut-être pour cela que je suis à ma quatrième brioche en moins de deux semaines et on ne s’en lasse pas. Malgré quelques timides tentatives précédentes je n’ai jamais vraiment réussi à me familiariser avec la levure fraîche et en règle générale, tout ce qui touche à la pâtisserie ou à la boulangerie me remplit d’une humilité mêlée de crainte. Je ne sais pas vraiment ce qui a pu changer, sûrement ma façon d’approcher ce sujet intimidant mais pour la première fois j’ai vaguement l’impression de savoir ce que je fais. Pour les trois premières j’ai tenté de suivre encore une fois scrupuleusement la recette de base de Christophe Felder tirée de Pâtisserie et malgré quelques moments d’inattention j’y suis arrivée plutôt pas mal. Le résultat était riche en beurre, aéré, avec une très légère pointe de salinité, vraiment parfait au petit-déjeuner ou en dessert pour contrebalancer le sucré de la confiture ou des pâtes à tartiner.

Pour la quatrième cependant j’avais envie d’essayer quelque chose de plus léger et je me suis fortement inspirée du blog de Fanny Like a Strawberry milk dont je suis fidèle lectrice depuis des années.Celle-ci est effectivement moins chargée en beurre, plus légère et la pousse a été beaucoup plus impressionnante que pour les trois premières. J’utilise un robot Kitchenaid qui facilite grandement le pétrissage. Il faut toutefois noter que si on se tient aux quantités indiquées ci-dessous il faudrait probablement arrêter le pétrissage de temps en temps et l’aider d’un coup de spatule pour que tous les ingrédients soient vraiment bien incorporés. Je n’ai pas eu ce problème en doublant les quantités pour confectionner quelques roulés à la cardamome.

Pour la pâte

250 g de farine
35 g de sucre
3 oeufs
80 g de beurre
85 g de lait
10 g de levure fraîche
Une pincée de sel
1 oeuf pour dorer

La marche à suivre

Sortez les ingrédients à l’avance de sorte de pouvoir les utiliser à température ambiante.

Mettez dans la cuve de votre robot la farine, le sucre, le sel et la levure sans que cette dernière ne touche ni au sel ou ni au sucre. Ajoutez les œufs et le lait et à l’aide du crochet pétrisseur, pétrissez à vitesse lente approximativement 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. J’avoue avoir ajouté une ou deux cuillères à soupe de farine une première fois car elle me paraissait un peu trop liquide, cela étant dit, un 5ème essai n’en a pas eu besoin. Ajoutez ensuite le beurre morceau par morceau et continuez le pétrissage d’abord à vitesse lente et ensuite à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. Cela peut prendre quelques minutes de plus si vous avez conservé les quantités indiquées, si en revanche vous faites la double dose 10 minutes devraient suffire.

Laissez la pâte reposer dans la cuve du robot sous un torchon propre à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Chez moi je compte 1h30 – 2h.

Beurrez le moule à brioche et farinez légèrement le plan de travail. Sortez la pâte sur le plan de travail et formez-en un rectangle sans trop la travailler. Coupez le rectangle en 4 morceaux identiques, formez-en délicatement des boules et déposez-les dans le moule. Couvrez le tout du film alimentaire et laissez reposer encore 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Faites-chauffer le four à 170°C, chaleur tournante. A l’aide des ciseaux que vous auriez trempés dans l’eau froide pour éviter que la pâte colle, effectuez une incision au milieu de chaque quart de sorte à obtenir 8 petites boules similaires. Dorez-les avec l’œuf et enfournez pour une vingtaine de minutes. Vérifiez de temps en temps la cuisson car chaque four a ses petites particularités.

Sortie du four, laissez votre brioche tiédir un peu, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille de pâtisserie. De toute évidence, c’est le premier jour qu’elle est la meilleure alors que toute la maison est encore remplie du parfum du pain fraîchement cuit. Hélas, chez nous, nous ne sommes que deux à en manger pour des raisons expliquées ci-dessus. Nous conservons donc nos brioches dans un sac en papier et les deux premiers jours nous les mangeons telles quelles. A partir du troisième jour nous les gardons au frigidaire et nous les faisons légèrement griller au grille-pain avant de les déguster avec du beurre aux cristaux de sel et à la confiture de myrtilles pour moi ou au caramel beurre salé pour Guillaume.

En chantier

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Quand on me parle de mon blog je me sens mal à l’aise. Cela n’arrive pas souvent et j’ai envie de dire tant mieux car je peux continuer à faire semblant de l’ignorer ou du moins de ne pas me focaliser dessus. Puisque les gens sont fondamentalement gentils, ils ne disent que des choses gentilles (ou bien préfèrent ne rien dire tout court ? comment savoir). Ce n’est donc pas tellement la réaction des autres qui est la cause de ce malaise encore que… même ce petit nombre montre que le blog existe, il est bien là, dehors et qu’indépendamment de moi, du monde passe.

Mais non, ce n’est pas ça. Ce malaise est plus lié au fait que je le sens faux et creux. Léger, simple, bourré de pseudo recettes certes bonnes mais en rien révolutionnaires ni originales. Mais c’est surtout ce ton, un peu niais du genre du meilleur des mondes qui existe. Evidemment, il y a une raison ou du moins une explication à cela. Plusieurs d’ailleurs. La plus simple étant qu’en restant extrêmement superficielle et neutre, le blog demeure impersonnel, ne dévoile finalement rien de toute ma vie secrète remplie de passions obscures qu’on ne pourrait jamais soupçonner de l’extérieur.

Il y en au moins une deuxième. Je suis intimement convaincue qu’il est mille fois plus facile de dénigrer n’importe quoi et de tenter de se montrer par ce biais supérieur à la médiocrité ambiante plutôt que d’être sérieux et d’avouer au monde (ou pire, à soi) ses véritables goûts. Tout peut être sujet au critique et au scepsis, tout prête à démontrer sa propre supériorité. Or voilà, pour une fois je tâche de ne pas le faire. Le résultat est terriblement plat.

Lire Proust en même temps et par intermittence n’aidant aucunement.

Cependant, je n’ai pas rejeté tout espoir concernant cet espace. A force d’écrire (oui, plus, plus, beaucoup plus), un jour peut-être il y aura évolution. A force de prendre des photos, un jour peut-être capterais-je autre chose que des miettes de pâte sablée sur une nappe verte. En attendant, voilà l’explication à la condition actuelle de ce blog. Il est banal, oui, mais peut-être, à force de, un jour…

Où est-ce que je voulais en venir ? Je voulais dire entre autres… non, surtout, je voulais surtout dire que c’est un essai, un test, un brouillon, work in progress (puisque l’anglais est le nouveau latin, dixit Maarja). Que je tâcherait de faire mieux. Et que non, probablement ce blog ne sera jamais ce qu’il devait être au départ, c’est-à-dire un recueil de recettes.

En attendant, une chère collègue a été cueillir des herbes dans la forêt. Il y avait de l’ail des ours, de la ciboulette sauvage et d’autres tiges feuillues d’origine indéterminée. Le printemps. Il arrive d’un coup ici. La veille encore il a failli neiger alors qu’aujourd’hui il fait trop chaud, les cerisiers au jardin japonais ont perdu leurs fleurs avant que je les ai vues et les pommiers de maman risquent de subir le même sort en moins d’une semaine. N’empêche que des personnes vigilantes ont eu le temps de partir à la cueillette et de revenir avec des bouquets impressionnants d’herbes aromatiques.

Il y a eu du pesto maison (la « recette » plus bas puisque c’est le seul des plats à avoir été immortalisé par l’appareil photographique), des omelettes et… un risotto. Bien sûr. Et pour mettre un point décisif au misérable triptyque hivernal composé de patates-navets-carottes, la rhubarbe est arrivée dans la foulée. Ma tarte n’est pas vraiment traditionnelle et s’il fallait lui trouver un défaut, je dirais que la génoise était trop dure si ça a de sens mais mais mais, elle était très bonne, surtout saupoudrée de l’indispensable sucre glace.

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Pour le pesto :

Des herbes en quantité (basilic normalement, ici de l’ail des ours, de la roquette, des épinards, de l’oseille…)
Du parmesan râpé (enfin, un fromage à pâte dur et au goût prononcé donnera toujours le meilleur résultat)
Des pignons (ou d’autres fruits à coque)
De l’huile d’olive (je l’aime bien fruitée et parfumée)
De l’ail (ou pas car l’ail des ours)
Du sel et du poivre

e ne donne pas de quantités puisque cela dépend avant tout du goût personnel du chef et de la quantité d’herbes. Goûtez pour rectifier.

Nettoyer les herbes et écrasez les au mortier ou dans le petit bol du robot. Faites griller les pignons et ajouter à votre mélange ainsi que l’ail et enfin le parmesan. Continuer à réduire tous les ingrédients en une masse plus ou moins homogène afin d’obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez l’huile. Beaucoup d’huile.

Servez-en en apéro avec des feuilletés ou du pain frais, ajoutez-le à vos pâtes, badigeonnez votre poulet rôti avec avant de l’enfourner – c’est juste divin.

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Concernant la tarte à la rhubarbe

Pour la pâte, je me suis encore servie de la recette de Rose Bakery :

250 g de farine
170 g de beurre
60 g de sucre pincée de sel
1 oeuf

La génoise
500 g de rhubarbe
4 oeufs
125 g de farine
125 g de sucre + 50 g pour la rhubarbe
1/2 sachets de levure
1 c. à s. de fécule de pomme de terre

Pour la pâte.

Sortez le beurre 10 minutes à l’avance. Préchauffez le four à 180°C. Mixez au robot la farine, le beurre, le sucre et le sel pendant 10-15 secondes. Transférez ensuite dans un saladier, creuser un puits au centre et ajoutez l’oeuf. Commencez à lier à la fourchette.

Continuer en pétrissant d’une main et terminez sur un plan de travail fariné. Vous allez obtenir une pâte souple et homogène.

Vous pouvez bien entendu tout faire à la main également.

Ensuite abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un cercle de 5 mm d’épaisseur. Déposez-là dans le moule à tarte à l’aide du rouleau et réfrigérez-là au moins 30 minutes avant de l’enfourner.

Faites la pâte cuire à blanc en la lestant une 20ne de minutes.

Pour la génoise.

Nettoyer les tiges de rhubarbe pelez-les et découpez les en tranches de l’épaisseur d’un cm maximum. Mélangez-les avec le sucre (et la cannelle si vous aimez) et réservez. Vous pouvez également mettre la rhubarbe à égoutter une petite heure avant de préparer le gâteau si vous avez peur qu’elle contienne trop d’eau.

Mesurez tous les autres ingrédients pour la génoise. Mélangez la farine et la levure. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre tout en battant. Baissez la vitesse du robot et ajoutez les jaunes d’un coup suivis de la farine et de la levure.

Ajoutez le fécule de pomme de terre à la rhubarbe et mélangez bien. Cela permettra d’absorber l’éventuel excédent jus des rhubarbes. Versez la rhubarbe dans la génoise et mélangez délicatement. Versez la préparation sur la pâte précuite et enfournez pour une 30ne de minutes à 180°C.

Avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace.

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Alors, pourquoi cette tarte n’est pas traditionnelle. Cela tient vraiment à peu de choses mais celles-là sont essentielles. La plus importante étant de toute évidence que ma tarte traditionnelle date de mon enfance et même ma mère ne refait plus exactement celle-là. 

A l’époque elle se servait d’une grande plaque noire en allant au four (chauffé au bois). La particularité de ces plaques-là consistait dans le fait qu’elles avaient trois bordures et pas quatre. Pour éviter que la tarte ne coule au fond du four, ma mère servait toujours d’une barrière en bois qu’elle calait à l’emplacement de la quatrième bordure. Pour monter les oeufs elle faisait appel au papa (ça n’a d’ailleurs pas changé) et je ne l’ai jamais vu faire égoutter ses rhubarbes. Le résultat était une grande tarte rectangulaire qu’on coupait en carreaux ou en rectangles et qu’on déposait sur une plat de service. Le plat vidé, on retournait dans la cuisine refaire le plein. La tarte en soi était plus plate et plus humide sans rendre la pâte …pâteuse ?, il y avait moins de génoise, plus de rhubarbe. L’acidité a été compensée par plus de sucre. J’imagine aussi qu’elle faisait sa pâte sablée avec de la margarine et non du beurre car c’était la mode. Et la tarte était la meilleure du monde.

L’Italie ou une folie d’asperges

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L’Italie et la France. Deux pays absolument magnifiques et si riches, si riches. L’Italie fabuleuse et imprévisible et Paris, ma foi, Paris reste Paris malgré les circonstances.

Le voyage en soi a été chaotique et même exaspérant par moments. Un peu comme si nous nous trainions d’un écueil dans l’autre – à peine une première catastrophe absorbée que voilà sa copine qui pointe le bout de son nez. Pour préserver un semblant de légèreté sur ces pages je vais vous épargner la description minutieuse de nos péripéties mais disons juste que nous devons une fière chandelle à cette jeune famille inconnue qui a eu la l’excellente idée d’oublier une poussette parapluie rouge pétante à l’hôtel où nous séjournions. Elle nous a bien servi pendant les quatre premiers jours au bord des lacs alors que les roues habituelles d’Irène, ou notre « char d’assaut » comme on l’appelle avec beaucoup d’affection, était retenu dans un entrepôt poussiéreux quelque part à CDG. Il y a eu des embouteillages à ne plus finir, des explosions à Bruxelles (que mon papa-chéri visitait pour la première fois de sa vie), une querelle à l’agence de location de voiture, un virus intempestif ramassé le dernier jour du voyage, toujours présent, il y a eu… Enfin, vous voyez.

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Mais alors l’Italie. L’Italie ! Le soleil, les terrasses de café à midi et les verres de franciacorta (un vin pétillant, plus fin que le prosecco – jusqu’à il y un mois j’ignorais encore tout de son existence), les églises dorées-roses-de marbre, les routes étroites et sinueuses sur les berges des lacs où on se faisait systématiquement klaxonner par les locaux exaspérés par notre allure modérée, les signore toutes, mais toutes, immédiatement conquises par les premières coquetteries d’Irène.

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Un jour nous avons déjeuné dans une trattoria absolument magique. Il me semble que c’était autour du lac de Côme, et nous venions de trouver le petit restaurant typique, local et peu connu de touristes mais cependant plébiscité par notre guide, désespérément fermé. Nous avions projeté de visiter la très belle ville de Bellagio et de casser la croute dans un des villages mitoyens du nom de San Giovanni il me semble. Or voilà, le village en question comprenait justement ce seul et unique restaurant aux stores abaissés, deux ruelles qui se rejoignaient devant l’inévitable église ainsi qu’un minuscule port de pêche venteux donnant sur le lac (vue à couper le souffle, évidemment). Quelque peu désemparés par cet échec mais n’ayant pas d’autres solutions à portée de main, nous avons ressorti le guide et nous nous sommes fixés sur un autre restaurant typique, local et à peine à 6 km de distance.

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Une heure et 20 km de petites routes montagneuses plus tard nous y étions enfin. Un village tout en haut de la colline composé de vieilles maisons en pierre et de rues qui se transformaient mine de rien en escaliers. Des travaux ici et là mais sinon pas un rat. De la pierre, de la poussière, des passages sombres et étroits entre les bâtisses et la trattoria qui de justesse s’appelait l’Antica trattoria di… Au rez-de-chaussée une jeune fille en train grignoter le bout de son crayon au dessus des mots croisés, une machine à café et un frigorifero rempli de boissons rafraîchissantes. En haut, la trattoria. Trois petites salles, une cheminée ou deux, les murs décorés de dictons sur la bonne chère, en lombard (?), des nappes à carreaux vert et blanc, quelques clients. Mais alors pas n’importe lesquels. Deux ouvriers et leur patron qui travaillaient sur le chantier à côté, une autre compagnie d’ouvriers un peu plus nombreuse et puis, deux papys très chics en habits de cyclistes professionnels. Ils venaient de terminer leur primi piatti et causaient tranquillement avec le patron en attendant la suite. Une carafe de vin rouge sur la table, évidemment. Nous avons commandé un risotto aux asperges (des asperges, partout, j’en suis encore toute retournée ) et des pâtes au pesto, une assiette de fromages locaux à partager, de la salade, du vin et forcément des espressos. Je n’ai pas pu m’empêcher de tendre l’oreille aux conversations environnantes. Oui, les deux papys étaient bien des habitués et ils  allaient revenir sans faille vendredi prochain. Nous étions mardi ou mercredi. Ces deux signori avaient donc pour habitude de grimper sur leurs vélos tout en haut de la colline et de se partager un repas et un verre de vin au moins deux fois par semaine. J’ai été très impressionnée et même envieuse de cette vie qui me paraissait tellement élégante.

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Un autre jour, et c’était à Bergamo, nous avons eu la chance de déjeuner dans une tout autre atmosphère mais au final, il me semble que ce restaurant remplissait exactement le même rôle que l’Antica trattoria en haut de la colline. Après quelques mésaventures et avant même de pouvoir monter en ville haute admirer il centro storico, nous nous sommes donc installés dans ce restaurant au fond d’une cour intérieure, caché des bruits de la rue. La mauvaise humeur d’Irène a été balayée en quelque secondes grâce aux sourires admiratifs de la serveuse et nous pouvions enfin nous relaxer. L’endroit est connu entre autres pour ses plateaux de charcuterie et de fromage et c’est sur cela que notre choix s’est enfin arrêté. Non sans quelques regrets pourtant (bien que nos plateaux fussent excellents) car les plats que nous voyions traverser la salle avant d’atterrir devant les clients, en costume-cravate cette fois-ci, nous faisaient tous saliver. Guillaume se souvient encore des roulés de pâtes visiblement farcis aux épinards et à la ricotta… (j’ai déjà oublié le terme culinaire employé à leur description). Ambiance bois foncé, caisses de vin empilées, lumière tamisée, le tout présenté le plus simplement possible. Une clientèle qui revient, probablement plusieurs fois par semaine car c’est bon et beau mais aussi nourrissant.

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Avant le départ pour Paris nous avons fait des courses auprès des petits commerçants de Lecco. Alors, Lecco n’est surement pas ce qu’on pourrait appeler une petite ville pittoresque sur les côtes du lac de Côme. Et pourtant. La petite place du centre est bordée de palazzi, au tournant de la rue, une vue magnifique s’ouvre sur les sommets des Alpes enneigés, le tintement des cloches remplit l’air matinal pendant un instant et d’un coup on oublie toutes les installations industrielles et franchement laides dont est dotée la ville. Nous avons trouvé plusieurs boucheries et fromageries, sans parler des pâtisseries. Du fromage, de la pancetta (indéniablement ma nouvelle favorite de la charcuterie italienne), des cèpes séchés, quelques bouteilles de vin. Pourquoi, oh pourquoi la moindre petite ville italienne et française regorge de ce genre d’établissements alors que Tallinn… voit émerger tous les ans un nouveau mega-super-hyper centre commercial. Pourquoi s’inspirer toujours de ce qui est sans âme, médiocre et moche au nom du profit ou du progrès ? Ne serait-il vraiment pas possible d’inverser cette tendance ? J’aimerais tant.

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Ce n’est bien sûr pas tout. Il y a eu une longue promenade tranquille à Stresa car nous venions de visionner récemment La Sapienza. C’est ici qu’ils se sont rencontrés, sûrement. Attends, ici peut-être, regarde, ça y ressemble. Et puis les majestueux palazzi abandonnés, décolorés, derrière les grands hôtels de luxe. Il y a eu aussi la visite du monastère de Santa Catarina juste en face de Stresa sur l’autre bord du lac – construit au pied de la colline à quelques 20 m au dessus de l’eau, calme, ensoleillé, tellement chaleureux. La colonnade, l’ombre sous les voutes, et le calme, encore une fois. Il y a eu aussi le petit jardin public rempli des premières fleurs de l’année à … Mais comment cet endroit s’appelait-il déjà ? (Cernobbio, ça me revient). La ville de Côme que nous avons beaucoup aimée mais où le repas de midi était plutôt décevant. Qu’est-ce que j’ai pu oublier ? Le bonheur d’être ensemble, tous les trois, notre petit monde. Si cher.

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A Paris nous avons fait le choix de louer un appartement dans le Marais que cette fois-ci on pourrait qualifier sans hésitation de typique : immeuble haussmannien, 5ème étage sans ascenseur (pour une fois que notre char d’assaut nous avait fidèlement suivi), parquets, murs blancs, panneaux, cuisine et sdb minuscules. Le frère de Guillaume, revenu de Vietnam a enfin rencontré sa petite nièce et nous avons fêté cet événement dans le bistrot d’à côté du nom Du temps des cerises – on n’aurait pas pu mieux tomber. Ils avaient des oeufs à la mayonnaise en entrée (si simple), ils avaient de toutes petites tables et beaucoup de monde, on se serre les coudes, un comptoir pour faire patienter. Tellement bien. Les burgers étaient copieux, les frites bonnes.

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La raison de notre venue à Paris et initialement de tout ce remue-ménage était d’ordre familial. Le grand-père de Guillaume nous a quitté il y a peu et nous souhaitions l’accompagner lors de son dernier voyage au cimetière de Poissy. Très sobre. Quelques rayons de soleil printaniers, un discours, une dernière pensée, un repas partagé en petit comité.

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Le lendemain soir après une journée de promenade et d’emplettes nous avons pris des asperges blanches et une botte d’oseilles à un étal de fruits et légumes tout près de l’appartement. Une barquette de fraises (de Plougastel ?) s’est probablement invitée aussi dans nos paniers. En fut composé un risotto aux asperges car enfin, vous l’aurez compris, je suis complètement sous le charme de ce légume. Et pour le dessert une très jolie boîte nous attendait, contenant la Colomba di Pasqua  – une pâtisserie italienne, briochée, parfumée aux abricots secs et parsemée d’amandes, un rêve. A 21 h il s’est mis à pleuvoir des cordes et en ouvrant les fenêtres de la cuisine, on pouvait entendre le retour des cloches de Notre Dame carillonner, chargées de friandises.

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Il y a eu un repas quelque peu décadent  à Okomusu  accompagnée d’une très bonne bouteille de saké et de bavardages. C’est un tout petit restaurant japonais (comme là-bas, ou comme à Paris, d’ailleurs) a un air de famille, souvent fermé et de plus en plus populaire. Pensez à réserver. Sur la carte, pas de sushi pour une fois mais trois versions d’okonomiyaki, de cette omelette si riche et réconfortante, et quelques plats de nouilles sautées. Et un dernier déjeuner chez des amis avant le retour, à tous points époustouflant. Un tataki de bonite et des maki maison en entrée, des tomates farcies en seconde entrée, l’agneau de 7 heures façon grande cuisine, un fraisier encore une fois fait maison et maîtrisé à la perfection sans parler du vin, du champagne et d’autres mignardises. Merci Tsubasa pour ce merveilleux moment. Nous sommes repartis repus et attristés de devoir laisser loin derrière nous ce petit monde qui fut le nôtre pendant presque 15 ans.

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Sur ce, je vous laisse en compagnie d’une recette de risotto aux asperges pour deux. C’est encore la saison, profitez-en.

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120 g de riz de risotto
250 g d’asperges
1 verre de vin blanc (Soave)
1 cube de bouillon (de poule ou de légumes)
1 échalote (ou 1/2 oignon, à défaut de)
2 c. à s. d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre
Du parmesan fraîchement râpé

Remplissez une casserole de taille moyenne d’eau (1 l à peu près) et portez à ébullition. Préparez les asperges, couper la partie boisée du pied et épluchez-les. Coupez les tiges en morceau de quelque 3 ou 4 cm de long. Plongez les asperges dans l’eau bouillante pour 30 secondes à peine. Pêchez-les à l’aide d’une écumoire et réservez.

Rajoutez le cube de bouillon dans l’eau de cuisson des asperges et maintenez le bouillon au chaud, presque frémissant.

Faites-chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais au feu moyen. Epluchez et émincez l’échalote et faites-la revenir dans l’huile. Elle doit rester translucide. Versez le riz dans la sauteuse et tout en remuant, attendez que les graines deviennent opaques. A ce moment, versez le verre de vin dans la sauteuse, remuez et laissez l’alcool s’évaporer (une petite minute à peu près).

Ajoutez 1/3 ou 1/4 de bouillon ainsi que les asperges. Remuez régulièrement. Attendez que le bouillon soit absorbé avant d’en rajouter.

La cuisson prendra entre 15 et 20 minutes. Les graines de riz doivent rester un rien fermes à l’intérieur. Coupez le feu, ajoutez le beurre, salez et poivrez si nécessaire, mélangez bien. Servez immédiatement parsemé du parmesan, fraîchement râpé, cela va de soi.

Notes :

Vous pouvez ajouter une botte d’oseilles pour une touche légèrement acidulé.

Si vos asperges sont très fines et fraîches, vous n’êtes pas obligés de les blanchir préalablement. Elle resteront un peu croquantes et c’est comme ça que nous les préférons.

Les asperges blanches étant plus réputées, j’ai cependant une faible pour les vertes à cause de leur jolie couleur tellement printanière. Les asperges sauvages conviennent aussi parfaitement.

Question de goût, mais je n’aime mais pas du tout les risottos rendus excessivement crémeux grâce aux quantités industrielles de mascarpone ou de crème. Un peu de beurre à la fin fait parfaitement l’affaire.

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Jusqu’ici tout va bien et des pelmeenid maison

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Dans la vie merveilleusement bien organisée qui est la mienne on peut, si on n’y prend pas garde, développer assez facilement la prétention qui est de croire que tout est possible. Ainsi, depuis janvier dernier je suis retournée au travail. C’est-à-dire qu’en moyenne deux fois par mois je monte dans l’avion et je m’envole en direction de Bruxelles ou de Strasbourg pour quelque quatre jours. Il est vrai que mon activité professionnelle se voit réduite de moitié à peu près par rapport à l’an passé. Cela serait une chose excellente si mes envies suivaient la même courbe mais étant aveuglée par la nouveauté des circonstances et l’amour inconditionnel et inattendu dans sa puissance que j’apporte à ma petite famille, cet écart n’a pas encore eu le temps de frapper mon cerveau. Et donc, tout va pour le mieux. A part le cafard qui m’envahit invariablement au moment de la séparation suivi de larmes bien réelles et inévitables.

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Tout ceci ne serait pas possible sans notre merveilleuse nounou Elsa qui est l’image même de ce que j’imagine en évoquant la femme du Nord – grande, blonde, forte et calme, tout mon contraire. Irène l’adore et Elsa pour sa part semble également prendre du plaisir à s’occuper d’elle. Guillaume se charge de tout en dehors de ses propres heures travail et s’en sort haut la main et non sans une certaine fierté. Je ne suis pas encore sur le point de penser que mes déplacements soient un repos bien mérité car le travail, lui n’a pas changé d’un iota, mais une fois le chagrin du départ passé, ils seraient devenus presque supportables.

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Il y a plusieurs choses qui contribuent à cela. Pour la première fois j’ai l’impression de savoir valoriser le temps. De ne rien en faire peut-être, assurément mais le simple fait d’en avoir est en soi exquis. Je prends du plaisir à imaginer les mille et une activités que je pourrais entreprendre et même si au final ses petits projets ne voient jamais le jour ce n’est pas bien grave. La liberté de faire, ou de ne pas faire. Ensuite, sortir dans les rues sans devoir se soucier d’escaliers ou de trottoirs trop haut, du repas du midi et de l’heure de la sieste, aller au cinéma, à la librairie, y rester pour plus longtemps que strictement nécessaire. La liste des possibilités oubliées ces derniers mois et redécouvertes récemment est longue mais il y en a une qui y a une place de choix.

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Depuis un certain temps déjà (c’est-à-dire avant Irène) avec des amies, nous avions pris l’habitude de nous réunir chez l’une d’elles en pleine semaine pour boire un verre de bon vin, pour causer à notre aise, pour préparer quelque chose de délicieux, choisi avec soin par notre hôte. Cette tradition a su perdurer dans l’ère après Irène et j’avoue que la perspective de passer une soirée ‘comme avant’ contribue grandement à rendre plus tolérables ces semaines en exil. Une certaine insouciance caractérise ces moments car nous avons souvent les yeux plus gros que le ventre et nos ambitions ne correspondent pas vraiment aux horaires du monde du travail (commencer à pétrir la pâte levée à 20h du soir n’est pas toujours compatible avec un réveil matinal) mais cela n’enlève rien au charme de ces réunions.

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Ainsi, la dernière fois un menu imprimé en jolis caractères nous attendait sur la table, des olives et du saucisson pour tromper la faim et une bouteille de Barolo. En entrée il y a eu des pelmeenid accompagnés de deux sauces, une première traditionnellement à la crème fraîche et une seconde à la grenade et aux noix. Ont suivi de très belles noix de coquille St Jacques poêlées et de la courge butternut grillée au four, farcie aux pistaches et gratinée au parmesan. Pour couronner le tout, un sabayon au fruits rouges dont je rêve encore et qu’il faut que je refasse à la maison dès que l’occasion se présente.

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Les pelmeenid sont considérés comme un plat russe typique mais en réalité ils sont très appréciés également en Estonie (et en Lettonie – je me souviens d’en avoir mangé dans des bars à pelmeenid à Riga lors de nos excursions scolaires ; j’imagine qu’il en va de même pour bien d’autres pays de l’Europe orientale). A la maison nous les achetons d’habitude surgelés et les gardons pour les jours où par manque d’imagination ou de temps nous sommes à la recherche d’une idée de repas rapide. A peine quelque cinq minutes dans l’eau bouillante suffisent mais on peut aussi bien les faire frire encore congelés ou les poêler rapidement après la cuisson. Evidemment il n’était point question de pelmeenid surgelés ce mardi soir à Bruxelles mais bien de pelmeenid confectionnés par nos petites mains, un par un. Il ne faut pas se mentir, cela prend du temps. Le temps de pétrir la pâte, le temps de la laisser reposer, le temps de préparer la farce, de ciseler les herbes, de couper l’oignon, de laisser le tout mariner. Le temps de découper les petits cercles, de déposer une noix de farce sur chaque, de les fermer avec beaucoup de soin en serrant fort les bords afin d’éviter toute fuite éventuelle lors de la cuisson. Depuis j’en ai refait à la maison, une centaine. Il en reste encore au congélateur, c’est comme cela qu’ils se gardent le mieux car la pâte s’imbibe rapidement de l’humidité de la farce et devient très difficilement maniable.

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La pâte

400 g de farine de blé
1 oeuf
30 cl d’eau
1/2 c. à c. de sel

La farce

200 g d’agneau haché
200 g de boeuf haché
1 oignon
De l’ail si vous aimez
10 cl d’eau
Du romarin frais ou d’autres herbes (ciboulette, thym, origan)
Du sel, du poivre

Préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients et assaisonnez généreusement. Réservez.

Pour la pâte, versez la farine sur le plan de travail et creusez au milieu un puits. Versez dans le puits l’oeuf, l’eau à température ambiante et le sel. Mélangez le tout du bout des doigts d’abord et pétrissez vigoureusement après afin d’obtenir une pâte lisse. Il faut qu’elle décolle des doigts. Couvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer approximativement une heure.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte finement. Découpez des cercles de diamètre voulu à l’aide d’un verre à eau ou d’un emporte-pièce, déposez une noix de farce au milieu de chaque cercle et refermez les bords avec beaucoup de soin en appuyant fort avec les doigts. Vous obtiendrez des demi-lunes plus ou moins régulières. Vous pouvez humecter légèrement les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau pour que ceux-ci collent plus facilement. Vous pouvez également fariner vos doigts de temps en temps pour faciliter l’opération.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y la quantité désirée de pelmeenid. Une fois qu’ils sont montés à la surface il faudrait compter 4 à 5 minutes de cuisson à l’eau frémissante. En plat principal, je compte d’habitude une douzaine par personne mais cela dépend bien entendu de leur taille. Accompagnez-les d’une sauce à la crème fraîche et à la ciboulette ou d’un peu de beurre fondu.

Mettez le reste les pelmeenid pas encore cuits à congeler immédiatement sur un plateau en faisant bien attention à ne pas les coller les uns aux autres. Plus tard vous pouvez les transvaser dans des sacs de congélation.

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Déjeuner sur le pouce ou deux assiettes blanches sur une nappe grise

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Depuis le retour à Tallinn, beaucoup de choses ont changé. Entre autres, bien que j’aie repris le travail  et les déplacements depuis peu, mon activité professionnelle reste très modeste par rapport à ce qu’elle a pu être l’année dernière à la même époque. C’est un développement que j’ai appelé de tous mes veux et que je ne regrette absolument pas. Le supplément du temps est, bien sûr, vite avalé par la petite demoiselle mais pas seulement. Je me surprends à me lancer dans des élaborations culinaires plus ou moins tendancieuses en pleine semaine, à programmer des courses sur toute l’année, à rêver des formations d’une durée plus ou moins longue voire de reprendre des études. Et franchement, quel soulagement d’avoir toutes mes affaires à portée de main et de ne plus devoir me contenter du seul contenu d’une valise 48h. Il pleut ? J’ai une parapluie. Il neige? Je change de bottes et je ressors les moufles (oui, il reneige mais les températures sont toujours autour de 0). Envie de (re)lire Proust ? Plus qu’à. Bien entendu, le monde ne cesse pas de tourner si on a les pieds mouillés ou si au lieu de feuilleter Du côté de chez Swann on continue LE livre qu’on a glissé dans le sac avant de partir mais il est tout de même plus agréable d’avoir le choix. Même manger à l’extérieur le matin midi et soir peut rapidement devenir lassant si c’est par obligation.

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Bref, je vis chez moi pour la première fois depuis des années et c’est carrément agréable. Mais voilà que je me trouve d’un coup face à de nouveaux dilemmes quotidiens. Comment faire pour ne pas rester en pyjama jusqu’à midi (pas encore tout à fait résolu) parce que, tout simplement je le peux ? Comment utiliser efficacement les heures de sommeil d’Irène au lieu de rêvasser en m’égarant dans le vide du net ? Comment trouver de quoi nourrir une famille trois fois par jour, sept jours par semaine ? Ce dernier point peut paraître assez paradoxal pour ne pas dire tragicomique pour quelqu’un qui prétend tenir un blog axé cuisine mais pas moins aigu pour autant. Car en effet, jusqu’ici le nombre de mangeurs se limitait à deux et le nombre de repas trop souvent à quelques trois ou quatre par semaine si on ne compte pas les petits-déjeuners. Je rentrais souvent le jeudi ou le vendredi soir tard et commander des sushis paraissait la plupart du temps être la meilleure des solutions. Ensuite le WE. Les samedis et dimanches matins étaient plutôt du genre paresseux et souvent nous nous contentions d’un brunch plutôt que de préparer un vrai déjeuner. Cela nous convenait parfaitement. Les samedis midis nous descendions au marché en bas de chez nous afin de faire le plein de légumes et de fruits et de choisir un beau morceau de viande ou du poisson pour le dîner. Il n’était pas rare non plus que nous ayons du monde à la maison les samedis soirs et alors nous passions la journée dans la cuisine à découper, à nettoyer, à éplucher, à hacher ce qui après des heures et des heures de préparation allait être servi au dîner. Et quels dîners ! Nous fêtions la rencontre avec nos chers amis, nous fêtions nos propres retrouvailles après une semaine de séparation et nous fêtions toutes les occasions possibles et inimaginables à commencer par la journée des enfants japonaise (こどもの日) en mai et à terminer par la célébration de Sainte Lucie en décembre sans parler de Pâques, des anniversaires, de Noël.

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Tout ceci était vraiment très bien et ce n’est pas sans un certain regret que je repense à toute cette insouciance mais cette façon de vivre ne m’a finalement pas du tout préparé à devoir nourrir une famille tous les jours.  Or aujourd’hui, c’est justement ce repas quotidien et encore plus le déjeuner qui me remplit de perplexité. Car je le veux sain (oui enfin, n’est-ce pas le cas de tout le monde ?), rapide à préparer, savoureux, léger et nom d’une pipe, pas répétitif ! Car enfin, j’ai beau adorer les pâtes au pesto et les pelmeenid industriels (à suivre), alterner les deux d’une semaine à l’autre peut tarir rapidement l’enthousiasme des plus fervents adeptes. C’est pour cette raison précisément que je suis maintenant en quête d’idées de déjeuners rapides, pas très lourds mais nourrissants quand même.

Le défi est de taille donc et consiste à trouver un plat différent pour chaque midi qui correspondrait plus ou moins aux critères susmentionnés. Un surcroit d’ambitions ici serait clairement déplacé alors, en toute modestie, je vais viser une période de sept jours pour commencer.

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Pour commencer, une grande classique fort pratique, l’omelette. Pas besoin de recette pour en faire une et c’est tant mieux car qui à le temps pour ça un mardi midi ? Les miennes pour deux adultes sont souvent composés de trois oeufs, d’une bonne dose de lait entier (10cl au moins) et de ce qu’il y a à ce moment dans le frigidaire. Ma préférée demeure surement celle à la poitrine fumée et aux épinards qu’on trouve ici plantés dans de petits pots mais il y a tellement de variantes possibles. Fromage râpé et légumes racines qui accompagnaient le poulet rôti de la veille, chèvre et poireaux, pommes de terre et jambon, une généreuse poignée d’herbes aromatiques et du parmesan… Je fais bien chauffer la poêle à l’avance et avant d’y verser la préparation aux oeufs j’ajoute une généreuse noisette de beurre pour obtenir un résultat joliment doré. La cuisson sous le couvercle prend quelque 10 minutes au feu moyen. Et la voilà, votre omelette, dorée en dessous, aérée à souhait et si réconfortante un jour où la neige fondue ne cesse de tomber et les rues perdent de leur praticabilité à vue d’oeil.

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Un autre plat tout simple et j’avoue, pas des plus diététiques mais source du plus grand contentement et réclamé à corps et à cris chez nous (ça doit avoir quelque chose à faire avec les habitudes d’enfance de mon cher et tendre ?) est l’humble croque Monsieur et sa partenaire en crime, eh oui… le fameux croque Madame. Bon, ma très originale présentation de ces sandwichs chauds à part, accompagnés d’une salade verte, je me dis que les principales catégories nutritionnelles sont bien présentes. Et un joli oeuf pour couronner la simple tenue du Monsieur (décidément…), c’est juste la touche qu’il faut pour caler les estomacs vides des plus gros mangeurs. M’est avis qu’un seul croque, peu importe son genre, suffit amplement mais il se peut qu’on vous en demande non sans un peu de gêne d’en prévoir au moins deux par personne. Soit. Pensez à sortir le beurre un peu à l’avance car le pain de mie peut se montrer peu coopératif au contact du beurre froid, n’est-ce pas. Pour tous les français ça coule de source mais… beurrez vos tranches de pain de l’extérieur, pas de beurre côté fromage jambon. Cela garantit une croute dorée et pas séchée. Et faites chauffer les fers ! Pour un croque Monsieur : 2 tranches de pain de mie et quelques 50g de fromage râpé, et du jambon entre les deux. Un oeuf sur le plat pour le transformer… en Madame. C’est la version traditionnelle mais rien n’empêche d’essayer avec du fromage fumé, du jambon cru ou que sais-je, des pointes d’asperges vertes.

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Cela m’a pris du temps mais en France j’ai appris à apprécier la salade verte. Celle qu’on mange après le plat principal, avec un peu de fromage si affinité. Eh bien, dans les contrées du nord cette habitude est inexistante et la plupart du temps vous trouverez votre laitue noyée dans une sauce à la crème et au sucre en accompagnement pour ledit plat. Ce n’est pas mauvais, du tout, au contraire mais on est assez loin de l’idée d’une petite bouchée rafraîchissante avant de s’attaquer aux desserts. Et ça me manque. Je n’en consomme pas des quantités gargantuesques comme Monsieur mais n’empêche… quelques feuilles ici et là, avec un peu de vinaigrette égaye l’assiette. Du coup je fais un compromis. Un peu pour aller avec l’omelette, un peu avec la quiche et de temps en temps, une salade composée. Celle-ci est fortement inspirée par les jours d’été remplis de chant des cigales et des nuits qui exhalent encore la chaleur accumulé en journée. Toujours pour deux j’ai mis deux boules de mozzarella di buffala, 8 tranches de pancetta, deux belles poignées de roquette, des pignons de pin grillés. Un peu d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et une réduction de vinaigre balsamique pour rehausser le tout. On est loin d’une insalata caprese traditionnelle et il va falloir patienter encore quelques mois avant de trouver des tomates locales mais en attendant cette variante n’est pas si mal que ça.

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