Des champignons et des pancakes

La première neige est tombée il y a une dizaine de jours mais depuis il fait plus doux. Ces dernières semaines ont été marquées par beaucoup de travail pour moi mais aussi pour mon cher et tendre. La fin d’un semestre est toujours une période agitée à l’école et ce mois d’octobre n’a pas dérogé à la règle. La fatigue n’aidant pas, il n’a pas toujours été facile de trouver l’énergie et la volonté nécessaires pour se bouger les WE mais nous avons quand même réussi à faire deux ou trois sorties sympathiques.
Après une longue et fastidieuse controverse légale, un nouveau restaurant a ouvert ses portes il y a quelques mois à Kadriorg nommé Mantel & Korsten. Ce nom lui vient de la forme de sa cheminée très particulière. Nous y avons dîné avec deux amis et une petite demoiselle de trois ans bien fatiguée et ronchonne un soir de forte affluence. Bien que les circonstances ne fussent franchement pas favorables, au final nous avons passé une très belle soirée et surtout, les plats étaient tous appréciés (bien que longuement désirés – soirée de fêtes d’anniversaires oblige). Sur demande, Irène a eu des pâtes à la crème et au fromage très rapidement par contre et elle les a dégustées avec une appréciation évidente. J’ai opté pour ma part pour la poitrine d’oie et son strudel pomme-chou rouge malgré une légère appréhension quant à l’ajout du chou mais je n’ai pas eu à regretter mon choix. Ce goût de viande accompagnée de fruits me vient de mon enfance et plus précisément des repas de Noël pour lesquels maman enfournait toujours un gigantesque rôti de porc et l’accompagnait de boudin noir et de pommes au four farcies de noisettes et de raisins. Un goût que pour mon plus grand regret je n’ai pas encore réussi à transmettre à mon chéri. Quant à notre oie de chez Mantel & Korsten, elle était tendre et goûteuse, parfaitement équilibrée par le pas du tout trop sucré strudel. La mousse au foie gras que nous avons partagée en entrée s’est également avérée topissime. Petite mention spéciale pour le pain généreusement distribué tout au long du repas, une ciabatta sûrement faite maison et particulièrement savoureuse.
Il y a trois semaines, un vendredi après midi nous avons pris notre courage à deux mains et après avoir préparé deux thermos de soupe aux petits pois et une boîte de fruits et de chocolats au lait, nous sommes montées dans la vieille mini bleue direction les lacs de Jussi. Mon objectif n’était pas particulièrement ambitieux – ramasser quelques feuilles et branches pour décorer un tant soit peu notre intérieur de couleurs automnales et parcourir un piste de découverte de quelques 4 ou 5 kilomètres tout en défiant la météo qui s’annonçait plus que capricieuse.
Ce jour-là je portais des bottes en caoutchouc, une parka imperméabilisée et en dessous un pullover et une doudoune légère. Une fois dans la forêt, je ne pouvais que me féliciter de ce choix de plusieurs couches car nous avons en effet été accueillis par une pluie fine et tenace et un petit vent parfaitement coriace. Cependant, plus nous avancions dans la forêt, moins le froid se faisait ressentir et très rapidement nous avons été emportés par l’émerveillement devant les petites découvertes que nous faisions. Ici une lisière entièrement couverte de lichen façon forêt hantée, là un observatoire pour les amateurs ornithologues. En un rien de temps mon panier s’est rempli de feuilles de fougères et de myrtilles aux couleurs d’automne et d’autres petites trouvailles. Guillaume en revanche avaient aperçu quelques champignons et ne levait plus ses yeux du sous-bois. Et il faut le dire, c’était spectaculaire. Très vite on s’est aperçu qu’on ne pouvait pas faire deux pas sans tomber sur une russule ou un cèpe ou un peu plus loin encore, un champ de girolles. Hors de question d’abandonner un tel trésor.

Si vous cherchez de l’inspiration pour vos promenades dans les forêts : RMK – les randonnées et découvertes

Ce soir-là nous avons dîné d’un risotto aux girolles car pour moi c’est sans conteste le plat de champignons qui fait le mieux ressortir la saveur à la fois douce et intense de ces petites merveilles, encore meilleur si lesdites girolles ont été cueillies par nos petits soins à nous. Le lendemain matin en revanche je me suis levée un peu plus tôt que les autres pour préparer des pancakes à base d’un autre ingrédient symbolisant l’automne – la pomme. Mes parents ont quelques cinq ou six vénérables pommiers dans leur verger qui tous les ans croulent sous une quantité effrayante de fruits de variétés différentes. Ils en font du jus et des tartes et moi des quatre quarts et des crumbles. Et pour Irène, maman prépare toujours de nombreux petits pots de taille variable de compote toute simple et à peine sucrée ou carrément sans sucre. C’est justement cette compote-là que j’ai utilisée pour réaliser mes pancakes.
Vous pouvez préparer la compote vous-même ou utiliser de la compote toute faite mais il ne faudrait pas oublier que sa consistance et son goût peuvent varier et il serait donc judicieux d’adapter les quantités des autres ingrédients par rapport à cela.

Deuxièmement, vous pouvez préparer les ingrédients secs et liquides à l’avance mais ne les mélangez qu’au dernier moment car sinon le bicarbonate de soude et la levure risquent de ne plus faire d’effet. De même, montez les blancs d’oeufs et incorporez-les à la pâte le plus tard possible. C’est un inconvénient (bruyant, si vous vous servez d’un batteur électrique comme moi!) mais nécessaire afin d’obtenir des pancakes dodus et bien levés.


 

Des pancakes pour 3 et un peu pour le goûter

2 oeufs
150 g de yaourt grecque
150 g de compote de pomme
200 g de farine
100 ml de lait entier
30 g de sucre de canne
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
De l’huile de colza ou de tournesol pour la cuisson

Mélangez la farine, le sel, la levure et la bicarbonate de soude et réservez.

Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Dans un grand bol, ajoutez le sucre au jaunes et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la compote et le yaourt. Incorporez ensuite la préparation de farine et mélangez bien. Ajoutez du lait au fur et à mesure jusqu’à obtention de la consistance souhaitée – c’est-à-dire que la pâte doit être suffisamment liquide pour qu’on puisse la verser dans la poêle à l’aide d’une petite louche et assez épaisse pour tenir et former des pancakes agréables.

Faites chauffer votre poêle. J’ai une plaque à induction qui va de 1 à 9 et je jongle entre force 4 et 5. Une poêle trop chaude risque de cramer vos pancakes tout en laissant la pâte crue au milieu et trop froide… eh bien la cuisson prendra une éternité et fera sûrement sécher inutilement la pâte. Par ailleurs, depuis peu je me sers d’une petite poêle en fonte – elle est juste parfaite, ne colle pas (ma plus grande crainte), chauffe vite et de façon uniforme et garde longtemps la chaleur.

Maintenant que tout est prêt, montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte au dernier moment. Huilez la poêle, testez si elle est bien chaude et c’est parti.

Servez les pancakes avec de la confiture, de la pâte à tartiner, du sirop d’érable, parsemés de sucre glace ou tels quels. Conservez les au frais, filmés ou dans une boîte hermétique et au goûter ou au petit-déjeuner du lendemain matin chauffez-les sur le gril du four.

L’automne, déjà l’hiver avec ses biscuits trempés au chocolat

Oh les aléas du voyage ! Et bien sûr, un contretemps n’arrive que quand on a des plans et des projets. Aller au marché un vendredi matin, faire un tour dans les magasins afin de bien choisir quelques produits frais et puis passer l’après-mid dans la cuisine pour confectionner un dîner sans prétention aux nouveaux amis. Cependant SAS avait d’autres plans pour moi et ceux-ci pour mon plus grand désespoir comprenaient une nuit gratis à l’hôtel de l’aéroport de Copenhague suivie d’un petit-déjeuner sur place (d’ailleurs de façon surprenante tout à fait correct). N’empêche que cela m’a fait rentrer avec plus de 12h de retard et on ne pouvait plus vraiment parler de sérénité dans ma cuisine ce soir-là.

Malgré tout, la brioche a eu le temps d’effectuer ses deux levées réglementaires, le risotto aux moules et au potiron (rupture de butternut alors qu’il y en a toujours partout, toujours !) a reçu des compliments unanimes et certains invités, les plus téméraires avaient même su garder une petite place pour le très traditionnel crumble au pommes et aux raisins secs dégusté si affinité avec un nuage de crème fouettée.

Le lendemain fut plutôt calme, sûrement conditionné par les trop nombreuses bouteilles de champagne vidées la veille et l’heure tardive à laquelle on s’est finalement couchés. On avait vaguement projeté d’aller à Helsinki, et de revenir peut-être avec un coffre rempli de meubles comme il est de coutume mais au bout du compte nous avons juste eu assez d’énergie pour aller chez le marchand de meubles au coin de la rue, choisir quelques coussins pour le canapé convertible du salon, commander une seconde table basse et jeter notre dévolu sur un fauteuil. La petite demoiselle a bien évidemment profité de l’occasion pour grimper sur chaque divan et lit qu’il lui a été donné de croiser, courir entre les objets de décoration d’une facture plus ou moins fragile déposés avec attention ici et là (miraculeusement pas de casse !) et pousser de petits cris de réjouissance purs et retentissants.

Dimanche nous avons prévu un promenade dans le majestueux parc de Kadriorg pour imprégner nos esprits de jolies couleurs dorées des feuilles d’érables et de l’odeur d’une nature évanescente. Dans notre coin du monde l’automne étant imprévisible et l’arrivée de l’hiver toujours une surprise, je tenais à tout prix profiter de ce week-end Et en effet, dix jours plus tard la première neige est tombée. Les joues roses et les doigts gelés, nous nous sommes cependant dirigés rapidement vers NOP, le refuge dominical par excellence. C’était l’occasion pour moi de découvrir ce plat dont tout le monde semble parler en ce moment, le shakshuka. Très relevé, certes, mais finalement parfait pour se réchauffer après une matinée à l’air frais – il ne faisait que 4°C ce jours là.

Cet après-midi j’ai enfourné pour la deuxième fois déjà des petits gâteaux au chocolat trouvés ici chez Local is Lovely. Cette fois-ci j’ai décidé de les parsemer d’éclats de noisettes torréfiés et de fleur de sel et c’était très bien comme ça. Si l’envie vous prend, remplacez les noisettes par des noix de pécan, ajouter des fruits secs, des pétales de rose, du zeste d’orange… ou rien du tout. Vous verrez, j’ai effectué quelques changements mineurs mais ceux-ci ne sont vraiment pas nécessaires.

Pour les biscuits

120 g de flocon d’avoine
120 g de farine
60 g de sucre Muscovado
1/2 c. à c.  de bicarbonate de sodium
1/2 c. à c. de sel
120 g de beurre
Un peu de lait entier

Pour le glaçage

140 g de chocolat au lait
40 g de noisettes
Fleur de sel

A l’aide d’un robot, moulinez les flocons d’avoine en farine, cette farine devrait rester quelque peu rustique pour donner de la texture aux biscuits. J’utilise l’avoine à cuisson rapide qu’Irène mange le matin en bouillie avec ses compotes ou la banane écrasée et ça semble fonctionner plutôt bien. Ensuite, dans un bol, mélangez la farine d’avoine obtenue, la farine (de blé chez moi), le sucre, le bicarbonate de sodium et le sel. Coupez le beurre en petits morceaux, ajoutez-le et travaillez le mélange du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble. Ajoutez 1 à 2 c. à s. de lait afin de lier la pâte.

Au lieu de l’étaler, je préfère en former un boudin de 5 cm de diamètre que j’ai filme et que je dépose au frigidaire (au moins 30 minutes).

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C et couvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Faites grillez vos noisettes dans une poêle pendant 5 à 10 minutes. Cela rehaussera leur goût et vous permettra d’enlever la peau plus facilement. Grillées, mettez-les dans un torchon propre et frottez-les, la peau partira bien plus facilement qu’à froid.

Sortez la pâte et découpez-la en disques de 5 mm d’épaisseur. Si besoin servez-vous de vos doigts pour leur donner la forme parfaite. Déposez les disques sur les plaques de cuisson et faites-les cuire à chaleur tournante une vingtaine de minutes.

Déposez le chocolat coupé en morceaux dans un bol allant au four. A la sortie des biscuits, mettez le chocolat à fondre dans le four préalablement éteint pendant 5 minutes. Quand le chocolat est fondu, mélangez-le et trempez les biscuits dedans afin de couvrir un des deux faces uniformément.

Déposez les biscuits nappés de chocolat sur une grille à pâtisserie et parsemez-les de noisettes et de fleur de sel.

La routine et les roulés au mâcha


Maintenant que les vacances sont terminées depuis, oh… un moment déjà en fait, et je suis de retour au travail à Bruxelles et à Strasbourg les semaines passent à une vitesse folle. La petite Irène va à l’école et cela a évidemment apporté quelques changements mineurs. Avec honte je dois avouer que je n’ai pas encore pris le temps de faire cette chose très mignonne qui est de coudre son nom à l’intérieur de tous ses vêtements et chaussures alors que c’est quelque chose que j’aimerais beaucoup faire. Du coup l’autre jour je l’ai découverte sur une photo de sortie scolaire en bottes roses qui ne font sûrement pas partie de sa garde-robe (avec des agent de police sur le fond qui plus est, j’ose croire qu’il ne s’agissait ici que d’une journée de sensibilisation ?). Depuis on a griffonné tant bien que mal IRENE dans tout ce qu’elle apporte avec elle j’espère que pour le moment cela fera l’affaire. Elle part tous les matins avec son papa, presque toujours ravie, et revient le soir fatiguée mais excitée, les yeux brillants.

Au départ nous espérions naïvement retrouver un peu de notre indépendance d’adultes, trainer dans le canapé tout un après-midi à jouer au switch (Guillaume) ou à découvrir tranquillement la nouvelle extension de Guild Wars 2 (moi donc), bouquiner, travailler tant qu’on y est. La réalité est cependant tout autre et parsemée de maladies contagieuses, de rhumes, de nez qui coulent, de conjonctivites et dans notre cas aussi d’un sale petit asthme viral. Deux weekends à l’hôpital et quelques tests d’allergies négatifs plus tard nous avons maintenant un petit traitement qui devrait éviter le pire. C’est ainsi que tout compte fait, depuis la rentrée qui a eu lieu il y a plus deux mois ce n’est que la semaine dernière qu’Irène a fait sa première semaine complète. Et nous dans tout ça ? Scotchés devant la télé, certes, mais pas plus que pour une petite heure à peine le soir après son heure de dodo faisant semblant de suivre un épisode de Chefs table jusqu’à l’endormissement de l’un de nous deux, ce qui d’habitude n’advient pas plus tard qu’à 22h.

Entre les nouvelles responsabilités de Guillaume, son emploi du temps bien chargé cette année, mes voyages et les petites maladies d’Irène nous tentons cependant d’avoir une vie. Pour ma part, j’ai réussi enfin à reprendre la course à pied un peu plus régulièrement et force est d’avouer, il était grand temps. Ma motivation est ferme et m’a permis de participer à la plus chouette course que j’aie jamais faite qui s’est déroulée dans les marécages près de Aegviidu. Après plusieurs semaines de pluie nous avons été gâtés par un soleil éblouissant et malgré le niveau d’eau particulièrement élevé (jusqu’aux genoux par endroits, sisi) le parcours était tout simplement splendide.

Mais peut-être plus important encore, depuis cette rentrée j’ai retrouvé mon envie de cuisiner d’anciennes et de nouvelles recettes, de tester, de faire de la pâtisserie, d’y consacrer du temps. D’où les brioches répétées et d’où aussi ces petits roulés au parfums variés. La base ressemble beaucoup à une pâte à brioche justement et ma façon de les rouler est dans l’essence inspirée par celle d’Angelika Kang et de son livre Ahjusoe. Pour ce qui est de l’assaisonnement, laissez-vous guider par vos envies, de la saison, de vos humeurs. J’ai toujours adoré la cannelle et la cardamome, surtout la cardamome, alors de toute évidence c’est ceux-là que je prépare le plus souvent. Guillaume a un faible pour les tourtes aux graines de pavot de Nikolai et donc, il y a deux semaines j’ai fait un test au pavot tout à fait concluant. Ceux à l’écorce d’orange confite et aux raisins secs n’étaient pas mauvais non plus bien que, d’après notre maçon en charge de la construction de la cheminée tant attendue, il aurait pu y avoir plus de raisins (« on peut toujours mettre plus de raisins »). Lui-même avant de devenir maçon aurait servi comme chef sur les bateaux de croisière et m’a conseillé de rajouter les raisins à la pâte lors du pétrissage et non après la première levée avec le beurre. A tester donc.

Cette fois-ci je voulais cependant utiliser un ingrédient que j’aime particulièrement – le macha. J’aime son amertume, sa texture soyeuse, veloutée, sa couleur vive et j’aime aussi le fait qu’il m’évoque les pâtisseries françaises au Japon aux noms fantasques et d’où finalement on ne sait jamais si on sort avec un pain au chocolat ou un sandwich thon mayonnaise. Le macha, même celui destiné à la pâtisserie étant couteux, conservez-le soigneusement, au frais de préférence, enfermé hermétiquement et à l’abri de la lumière. Le mien est dans un pot métallique au frigidaire et semble s’y plaire assez (depuis des années, un gros pot acheté à l’ancien marché Tsukiji).

Pour la pâte

500 g de farine de blé T45
130 g de beurre doux
3 oeufs moyens
16 g de levure fraîche
70 g de sucre semoule
190 g de lait
Pour la ganache
190 g de beurre aux cristaux de sel
2 c. à s. de macha
170 g de sucre semoule

Pour dorer

1 oeuf

Procédez comme indiqué ici. En attendant préparez le beurre au macha. Le beurre doit être à température ambiante, ajoutez-y le sucre et le macha et mélangez soigneusement jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène.

Beurrez deux plats à muffins. Vous pouvez également vous servir des moules en papier que vous déposerez dans votre plat ce qui a le mérite d’éviter au beurre de couler.

Sortez la pâte de la cuve du robot et en vous servant d’un rouleau à pâtisserie étalez-la finement sur une surface légèrement farinée. Essayez de former un rectangle avec des angles plus ou moins bien définis. L’épaisseur de la pâte ne devrait pas dépasser 5 mm.

Tartinez la moitié (en longueur) de la pâte avec la pommade et n’oubliez pas les bords, tout doit être bien couvert. Maintenant pliez l’autre moitié de la pâte sur la première afin de couvrir la pommade.

Découpez le résultat en lanières d’un centimètre et demi de largeur (j’en obtiens 24 d’habitude). J’ai trouvé que la roulette à pizza est parfaite pour effectuer cette tâche.

Ensuite, prenez une des lanières en la tenant avec vos doigts des deux bouts et tournez-la en spirale tout en l’étirant et en la roulant sur elle-même. Déposez votre « escargot » dans le moule préparé et poursuivez avec les autres lanières.

Quand vous aurez épuisé toute la pâte, couvrez les moules de film alimentaire sans appuyer et laissez reposer à température ambiante 1h30-2h.

Préchauffez le four à 170°C. Battez un œuf et badigeonnez-en les rouleaux. Saupoudrez-les de sucre perle et enfournez-les pour 12 à 16 minutes, chaleur tournante. Il faudrait probablement quelques essais avant d’obtenir un résultat optimal, trop cuit, les roulés sèchent rapidement, pas assez.. eh bien ça fait de la pâte pas cuite.

A déguster tièdes ou à température ambiante. Pour une conservation à long terme, vous pouvez les congeler et les dégeler au four à 160°C (8-10 min).